Paper

　　白色+健康

　　在北京繁华的鼓楼大街，低调的门面，Paper有机餐厅是一家很容易被人忽略的餐厅。但有好奇心的人一定会去拉那扇白色的门，走进去，门里和门外嘈杂的大街是两个世界。

　　一楼入口处的左手是一扇巨大的没有颜色的玻璃窗，干净透明。右手边的楼梯通往二楼，因为是用老房子改造的缘故，二层的空间比较低，一个裸露的水泥房梁隔在两个区域的中间，成了天然的隔断，把活动空间分为三份，也增加多了一分现代感。店如其名，Paper每一个角落都是白色的，从椅子到墙、家具，乃至餐具，全部装饰都是白色；菜如其名，餐厅的理念就是以健康的概念为主，菜品清淡简单。

　　Paper的主人兼设计师Cho Chong Gee是马来西亚人，不少人认识他是因为那家著名的The Bed。Cho是个很有趣的人，尽管钟爱纯粹的白色，但偶尔中间会跳出一两个其他的颜色，譬如在一个隐蔽的角落里，一堵灰色砖墙分隔出的区域是沙龙，安放着皮质的软凳、矮桌，成堆的杂志，花瓶里插着弯曲的树枝，间或几个蓝色坐垫。

　　Paper倡导食物少油、无油、低盐、低糖，蔬菜、水果、五谷等全部选用“绿色”食品或者有机食品，在这些条件的限制下，菜品味道还要保持一定的水准。在烹饪方式上，多元烹饪风格的健康菜品尽管少油、低盐，但味道并不比放了大把的盐和味精的差，如香料，香草、辣椒或者咖喱等都是味道的补充品。

　　菜品并不多，但都是经典，烧汁肉馅茄子酱汁中加了虾肉、猪肉、菱角和蘑菇，酱汁的味道携带茄子的原始滋味正好混合到中间的肉里，将脆黄瓜和鹅肝卷在紫菜里食用的鹅肝卷，搭配香芹与菱角生菜什锦鸭松等。菜单也没有固定的，一张白纸上写着当天主推的套餐，每个人吃的都一样：鸭松、煎三文鱼、黄瓜卷等一共13种菜，菜量小而精致，每份套餐150元，价格一直未变。Cho说他并不反对食用肉类：“现在大多低碳有机健康餐厅都会做成素菜馆，其实健康并不意味着素食，所以在Paper能够见到猪肉、三文鱼、鹅肝这类食物。这些食材大多是高碳的，但是如果使用得当，会大大降低一顿餐食中的碳排放量。”

　　维根小屋，坚定的蔬食主义

　　北京的素食餐厅不算少，但目前维根小屋餐厅(veganhut)的回头率颇高，除了交通便利，更重要的一点是价格应是素食餐厅中最合理的。万没想到，维根小屋餐厅的老板余力一见面就表明：“我并不想把维根定义成一个素食餐厅或者是有机餐厅，维根是一个传播健康的餐厅，用一个比较新的概念——蔬食。我们还要做到零碳排放餐厅，维根一直都是用电，从不用燃气，最近我们要把所有的东西都利用起来，比如萝卜皮，多做的米饭。”

　　了解这家餐厅，首先要搞清楚两件事：第一是创始人余力，物理学博士，曾在深圳华为和上海通信公司工作过，后来离开通信，2008年开始去说服中国人，停止进食肉类，从饮食中剔除动物性原料，并创办了中国第一家健康蔬食餐厅。第二，什么是蔬食。所谓蔬食，就是纯植物饮食，其食材包括绿叶、根茎、种子，地上、地下、水下。任何人都会需要蔬食，不同之处只是程度而已。维根餐厅的宗旨是蔬食、有机、健康、乐活，在余力看来，完全素食者没有任何的道德优越感，在素食和非素食之间也没有所谓严格的界限，虽然维根小屋推广的维根蔬食概念不采用任何动物成分包括奶蛋。

　　维根并没有现在大多数概念性餐厅的精美装修设计，也没有昂贵的餐具。浅绿色的墙壁和餐厅的主题有着异曲同工之妙，至少在建外SOHO这片繁华的社区，来到维根进餐的感觉是健康的。餐厅食材大部分选用了有机和绿色食品，“但有些东西我们并不能保证，比如蔬菜色拉，蔬菜是有机的，色拉酱我们无法保证，”余力说他在尽可能地保证食材的安全性。维根的菜单很简单，菜品也不多，但保证了所有出品不用味精，少盐，无防腐剂。如果你想找味觉上的刺激，或许这里并不适合，主打菜品越南凉春卷，改良版春卷，颜色清澈，白色的米皮儿很有弹性，卷起黄瓜丝、红萝卜丝、芹菜丝，再配上自制的酱汁，爽口而入味。如果想在素食中找到“肉”的话推荐黑椒素排，面筋提前腌制过，十分入味。来这里的客人基本都会点一碗有机糙米，带壳的米粒保留着米糠和胚芽部分，含有丰富的维生素，能提高免疫功能，有助于消化。

　　余力本人也是蔬食主义者，近20年的蔬食经历让他看到了一个简单的事实，如果搭配合理，人完全可以依靠纯植物饮食，健康地生活下去。维根小屋倡导的是每周至少一天的蔬食生活方式，天长地久，突然发现它们涵盖你现在和未来生活的全部。