鲍鱼火锅，不求奇珍异

　　重金属污染、黑心食品、抗生素……在这个连吃东西都要考验运气、缺乏信赖感的时代，注重生活质量的人们不仅仅注重吃的私密和尊贵性，也追求吃安心食物的权利，并回归自然的生活。深得“不求奇珍异馔，惟聚百味真髓”的“鲍鱼火锅”正是以满足这些人的需求应运而生。

　　鲍鱼火锅的店里充满盈ArtDeco气氛，在20世纪二三十年代古董家具和古董器具中，大到厅堂中闪耀着幽幽华光的酒吧台，小到随处可见的玻璃摆件、水晶灯、大理石雕像，以及墙上风格浓烈的ArtDeco油画，厅堂之内缓缓流淌的老爵士，周璇金曲令人恍如隔世，不知今夕何夕。每间包厢的风韵更是传世杰作，古董家具装点出的是旧式海派风情，一片江南的刺绣杯垫，一双小巧雅致的木箸，每一处细节都涟漪在时光交错的幻境里。

　　餐厅的厨师阿娇(庄月娇)曾被评为2009年全球餐饮业最有影响力的100人之一，被称为“台湾女食神”。她对食物有着近乎宗教般的坚持，总是为了追寻好食材而南征北讨，为了展现食物的好滋味而费尽苦心；对食材像对情人般经心，用心栽培，再用想象力与执著的耐心和细心烹调；用浑厚的生命力，激发想象与能量，烹调出食物与生命的真滋味。

　　如果没有给我我喜欢的食材，我就宁可不做菜。”留着超短发，一身清瘦的庄月娇说。在鲍鱼火锅，每一道食材，阿娇都要亲自去看生长环境，要求生长环境中，水源独立、区间独立，没有污染。在台湾的时候，阿娇上山下乡寻找最安心的食材；在上海，她也没闲着，不管是崇明湖畔，还是浙江山间，都留下了她的足迹。她带着鲍鱼火锅的同仁们行遍各地，就为了找到最新鲜、最不受污染的食材，每一个食材，背后都有一个追寻的故事。

　　低碳菜式之白袍乌参，以最自然的方式来发乌参，费时4-5天的时间，再用上汤、蚝油、桂圆煨煮2个小时，让乌参呈现柔软带脆及简单鲜甜的口感。而宣威芦笋用来自云南宣威的威宣火腿，其制法如同意大利帕尔玛火腿，自然风干熟至2年以上，让火腿带有独特发酵后的香气与肉的滋味，搭配上崇明岛有机芦笋，另外一部份是炸芦笋搭配上玫瑰盐，最后淋上蒸火腿时所流下来的自然汁，使入口后能品尝到菜中有肉，肉中有菜的原始滋味。

　　香巴拉藏吧，藏餐也可以素食

　　位于广州珠江新城新CBD区的香巴拉藏吧，是全广州的素食馆当中风格最为突显的。藏式风格与素食相结合，盖因餐厅主人之一是藏传佛教的信徒，但她并非仅仅出于宗教信仰来做这家藏吧，而是希望能将素食文化推广开来，让更多的人喜欢素食、了解素食。环保、低碳，这也是他们的经营理念。

　　行政总厨李光文在素食行业有着十多年的经验，他本人也食素，更是看好素食的发展前景。他认为素食主义者堪称低碳饮食的先锋，而低碳饮食就是减少红肉的摄入，从而减少人体二氧化碳的排放量。如果每人每年少消耗0.5千克猪肉，就可以节能约0.28千克的标准煤，相应减排二氧化碳0.7千克。如果全国平均每人每年减少食用猪肉0.5千克，则每年可节能约35.3万吨标准煤，减排二氧化碳91.1万吨。一个人在吃1千克的牛肉后，排放的二氧化碳为36.5千克，而吃同等分量的果蔬，排放的二氧化碳量仅为食肉者的九分之一。可见多吃素少吃肉，不仅有益身体健康，还能减少碳排放量。

　　李光文将自己的经验融入到香巴拉的出品当中，对原材料有着相当高的标准。比如仙境手剥笋中的笋，一定要来自杭州的笋，做极品竹荪的竹荪一定要来自云南的野生竹荪……原材料的天然和高品质，是这里最为显著的特点，尤其以山珍数量为众，各种菌类、蘑菇，都是这里素食的主要原料。比如鸡足山冷菌，就是专门选取鸡足山的菌类烹制而成的一味菜品，据说这些菌里含有大量人体所需的微量元素，营养价值很高。在烹饪方式上，菜式大多采用最原始、最天然的烹调手段，像仙境手剥笋，其实就是原味的笋，冰镇过，直接上桌。吃的时候将笋的外皮剥去直接吃里面的嫩心，压根不用任何外力，类似这种少费能源的烹调方式在香巴拉的出品中非常常见，既节省能源，又做到了环保低碳，更与健康饮食的观念不谋而合。而苜蓿芽手卷，除了选材很精致特殊以外，也同样是采用低碳无火的方式制成，苜蓿芽是有机的，被卷在紫菜里，上边加了酱。紫菜包里是李师傅自己制作的琥珀核桃仁和切成条的青瓜，混合苜蓿芽的味道，既清爽又醇厚，颇值得咀嚼。

　　莲池素食养生馆，以食养身

　　在广州市环市东路上的华侨新村有不少小洋楼别墅，其中有一家只有门牌号，没有任何店面信息的别墅，门牌号下边还写着八个大字“私人重地，非请勿扰”。这便是位于和平路15号的别墅，刚刚开业半年的莲池素食养生馆。

　　按响大门上的门铃，门悄无声息地打开，进到院子里来。这里是禅缘与药膳相结合的一处净土，悠然安静，两耳可不闻窗外事，只在清雅素净的环境中享受宁静、享受素味。

　　这里不定期会有老中医坐镇，为食客把一把健康之脉；亦不定期有南华寺住持，给一心向佛之人讲经说道。莲池最吸引人的地方，在于将素食与药膳菜品相结合，来自广东药学院博士的专业指导，针对时令和都市人的一些常见病设计符合人体吸收的药膳素菜。而这与医学专家、营养专家所提倡的“三低一高(低脂、低盐、低糖及高纤维食品)”的饮食主张和低碳饮食概念不谋而合。在饮食界，素食是低碳饮食的代表，并且在不知不觉中增加了膳食纤维、维生素等营养素，减少了膳食脂肪、糖类的摄入，远离三高、肥胖及部分肿瘤等生活方式病，可谓一举数得。

　　莲池的每一个房间、每一件装饰品都经过千挑万选，遵循大自然的安排。这栋老别墅有三层楼，一共三个房间，分别以“梅”、“兰”、“竹”的主题命名，“访竹轩”中可以透过竹帘看窗外高大的净水绿树，万绿丛中出现的“梅花斋”风格别致，身处“幽兰谷”，飘逸的檀香让你顿觉心境平静。

　　在莲池，食客能够体验到健康平和的素食理念，达到以食养身的效果。菜品大多采用比较低碳的凉拌、白灼、清蒸等烹调方式，少用一些需要高温、长时间烹制的菜品，如油炸、油煎、隔水炖等。但这道莲池养生汤属于异类，只在食材上选取低碳和健康的菌类，以文火炖3个小时而成，厨师说“这是粤菜的低碳方式”。