京都世家料亭
京都南禅寺瓢亭(Hyo-Tei)是一家餐馆,更准确地说,是一间料亭(即价格高昂、地点隐秘的餐厅)。在美食帝国的首府京都,料亭的历史最为悠久。从1833年起至今,瓢亭已经有超过六代人承续厨师这一职业。今天,餐馆的主人是高桥英一。当我们问他什么是料亭时,他站起身,穿过一间空荡荡的房间——没有任何家具,甚至没有一张吃晚饭用的矮桌,停在一间人们用花和雕像精心装饰过的凹室面前。他在那里换了一条长竹手杖,回来重新坐下,而后才说道:“料亭,是日本文化的全部。”
人文的自然和季节的自然
在进入一间料亭前,要先脱鞋,这是餐厅主人要求的必要仪式。榻榻米铺遍了每个大小房间的地板。在进入房间之前,需走过在日式花园中的一处典型的自然风景。“我们的厨房,”高桥英一重拾话题,“应该是季节的反映,并且我们应该让整个庭院都照不同季节的节奏变得鲜活起来。”服务员所穿的和服,即显示了这种季节性。花朵,甚至是花瓶,都是季节象征。雕刻板上图画的主题每个月都更新一次:春天的樱桃花,夏末的鸬鹚和鳟鱼,秋季的枫叶。餐具的挑选同样带着季节的意味。天气好的日子,人们通常偏爱用熟陶土或瓷做的杯子。而器皿的形状通常是扇形的。各种细节的总和,让你在料亭吃晚餐会感受到一种整体的和谐,这同时也是一种浸濡在日本历史和文化中的体验。
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