“民以食为天。”开封人在吃上可谓颇得上天恩宠。这份得天独厚并不是因为这里盛产什么山珍海味；而是这一方黄水、黄土里滋养出的一些朴实无华的东西，被赋予了人的情趣和灵感，历经百年、甚至千年，提炼出的一道道令人身居其地则百吃不厌，远在他乡则魂牵梦萦的风味美食。
这一道道美食无需列入经典，就在爹娘的手中、儿女的口中流传。如今，在华丽的酒店中，在简陋的店铺里，在街头的摊点间，在居民的灶台上仍飘香不已。不过，这个时代，人们都在把一切有形的、无形的资产转化为切实的经济利益，开封人也渐渐领会到祖先这份遗产的经济价值。于是，过去只需要掌握配方、火候的手艺人，现在要面对品牌、市场这些新的字眼，开封风味美食千百年来的传承和发展方式正在悄然改变。
开封灌汤包此味岂只天上有
“会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋时期，作为都城的开封，大街小巷“勾肆饮食……纵横万数”，把开封的饮食业推向“饮食衍衍”，“有美皆备，无丽不珍”的鼎盛时期。具有鲜明特色的开封菜肴四处传播，被誉为“汴梁风味”。经过饮食手工业者世世代代的承袭、创造和革新，形成了今天一系列珍馐美馔。
鲤鱼焙面，巧妙地使“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜珠联璧合，相得益彰。这两道菜都历史悠久，《东京梦华录》记载，早在北宋时期，“糖醋熘鱼”已在东京市场上流行；“焙面”又称“龙须面”，据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。 1930年前后，开封名师最早将用油炸过的“龙须面”，盖在做好的“糖醋熘鱼”上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜。拉面传入开封后，人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来。一道菜肴，两种食趣，被誉为“先食龙肉，后食龙须”。
此外，还有堪称豫菜一绝的套四宝， 它绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。更有富含历史文化底蕴的清汤东坡肉、假元鱼、宋城御猫、瓜盅哈什蚂油、白扒豆腐等开封大菜的精品。
除了这些大菜，提起开封的饮食文化，到过开封的人都能说出两三种开封小吃来。对于开封的百姓来说，小吃与登上大雅之堂的名菜大菜相比，更有人缘，人气更旺。
小笼灌汤包子，是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。
桶子鸡，选用当地的优质筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香。
除此之外，还有五香风干兔肉、黄焖鱼、冰糖熟梨、江米切糕、杏仁茶、羊肉炕馍、炒凉粉等美食，只要想起来，就让人禁不住口舌生津……
开封的小吃太美了，太多了，以至于有人说开封人性情中的闲适和恋家，就是受了这么多美味小吃潜移默化的影响。
百年老店翻新篇
开封的传统美食塑造了一个个老招牌、名饭店，在如今市场经济的环境下如何发挥它们的品牌效应，使老招牌历久弥新，屹立不倒，成了开封饮食业亟待解决的问题。近几年来，开封饮食界的有识之士在继承的基础上，正把开封的传统美食进一步发扬光大。
近年来，开封市加大对旅游业的开发力度，作为此项产业重要内容之一的餐饮业也迎来了良好的发展机遇。开封市委、市政府非常重视本地传统饮食文化的对外宣传，在开封市委、市政府网站上专门设有题为《吃在汴梁》的网页，图文并茂、翔实生动地介绍了一道道开封美食的工艺、风味，以及一家家老牌名店的历史、现状。每逢海内外宾客云集的开封菊花花会，开封市就适时地组织开展“美食月”、“小吃评比”等一系列活动，不仅使游客们对开封美食留下深刻印象，而且借助各地媒体使开封小吃“香飘四海”。
开封第一楼是一家百年老店。该店所经营的第一楼小笼包子，“提起像灯笼，放下像菊花”，被誉为“中州膳食一绝”。尽管顶着一块金字招牌，但5年前它还只是一个店铺破旧的三级小店。1997年，第一楼小笼包子又被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。第一楼借此机遇扩大规模、更新机制，同年年底，新建的5层营业大楼建成投入营业，第一楼企业集团也同时挂牌。新大楼总营业面积达到5000平方米，既设有富丽堂皇、典雅舒适的高档包间，又有热闹喜庆的营业大厅，满足了不同消费层次顾客的需求。1999年1月25日，第一楼被国家国内贸易局正式认定为国家特级酒家。利用第一楼小笼包子这一名优品牌，该公司发展特色经营、连锁经营和速冻食品工业生产。他们丰富了小笼包子的品种，在全国各地发展连锁店40多家，又开发出速冻包子、第一楼月饼等系列食品。2001年，该公司营业额突破2000万元。
前不久，从国家统计局、中国饭店协会传来消息，根据国家统计局对2001年度餐饮企业营业额的统计，开封第一楼集团有限公司排序列入2001年度中国餐饮企业500强。在前不久结束的十一旅游黄金周期间，第一楼平均每天接待7000余名顾客。
老招牌再闯市场
第一楼以品牌闯市场为开封的同行作出了表率，其他老牌名店也都在发挥优势，把传统品牌做大做强。
坐落在开封市中心鼓楼街的“又一新”饭庄被誉为正宗豫菜第一家。“又一新”拥有大量名菜、名点，如扒燕菜、鲜花饼、切馅烧麦等。在传统菜肴之外，该店还不断革新，创制了五彩立式花篮、荷花鸡腰等不少新品种。近年来，又挖掘恢复了假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼等一批宋代菜点，为名牌老店注入了新的活力。
“马豫兴”鸡鸭店是古都著名的回族食品商店，迄今已有120余年的历史，其风味食品五香牛肉干远销上海、广州等大城市及东南亚地区。1986年，国家投资兴建了年产500吨桶子鸡的生产流水线，除满足国内市场需求外，还开始远销国外。近年来，还在省内外增设了多家分店，“马豫兴”的品牌潜力正在得到继续发掘。
除了这些名牌老店外，开封更多的名小吃铸就了一个颇为响亮的品牌：“开封鼓楼夜市”。
北宋时期，东京城夜市勃兴，据《东京梦华录》记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，耍闹去处，通宵不绝。”20世纪80年代以后，开封夜市得以恢复和发展，规模最大、最为繁盛的当推鼓楼广场夜市。鼓楼广场位于市中心交通要道，为开封“0”公里处。每当华灯初上，鼓楼广场便灯火通明，人们熙来攘往，夜市小吃更是百色千味，叫卖声此起彼伏。
鼓楼夜市因其浓郁的地方传统特色，被中央、地方、港澳台以及海外的百余家媒体广为报道，名噪八方。到鼓楼吃夜市成了海内外来汴游客晚间的主要旅游项目，每逢节假日，鼓楼夜市的客流量可达数万人之多。
开封饮食业的发展使国有的老饭店扩大了规模，增强了实力，同时还促使该市个体私营经济呈现出蓬勃发展的态势。目前，个体餐饮业已成为开封市下岗、失业人员就业的一条主渠道。开封从事餐饮的个体户上千家，从业人员数万人，他们用精湛的手艺换来了丰厚的收入。
来源：新华网河南频道
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开封府 KaiFengFu
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