12.食材记

　　豆腐皮 豆的精华素

　　功效好处

　　豆腐皮是豆腐浆煮沸后浆面所凝结的薄膜，因为其口感好，易烹饪，营养价值丰富而被很广泛地使用在素菜烹饪中。具体说来，豆腐皮可以煎炸、水煮、红烧、清炖，制造出不同口感；在营养上含有丰富的植物蛋白，而不含胆固醇，又能清肺热、止咳消痰、养胃解毒，因此很受欢迎。

　　如何挑选

　　豆腐皮分很多种，有鲜腐皮或薄一点的油豆皮。在选择上要挑选不发酵、无酒精、没有异味的豆腐皮，这样适合再加工，也更容易入味。挑选技巧有两点：(1)从颜色判断：如果暗淡发黑，就是陈豆皮；而色泽亮黄的就是新鲜的。(2)用手指压：手压感觉比较紧的，就是陈豆皮；而手感软、韧性足的就是新鲜豆皮。

　　烹饪方法

　　豆腐皮含有豆腥味，一般经过加工处理才能压住腥味，提升口味。常采用的烹饪方法为：油炸、开水烫煮、清蒸。与豆腐皮最相搭配的食材是菌类。一是因为菌类含有防癌抗氧化的成分，可提升营养价值；二来可以和豆腐皮一起制造出近似肉类的口感，是素菜仿荤常用烹饪方法之一。

　　经典菜品：春江水暖

　　食材：豆腐皮、蘑菇、黄瓜条、蘸酱、荷叶饼

　　介绍：这道仿荤菜创意来自北京烤鸭，将豆腐皮裹上调味炒熟的蘑菇碎末，经油炸成金黄色，外脆里嫩，具有烤鸭的口感，然后配上黄瓜条和蘸酱，包卷在荷叶饼里，还真的就像在吃北京烤鸭了。

　　(由静思素餐厅提供)

　　花生蛋白 仿荤首选物

　　功效好处

　　花生蛋白是一种在花生中提取的植物蛋白，与动物蛋白相近，却比肉，鱼，蛋类的蛋白质含量高1-5倍，而脂肪含量却远低于肉类，同时不含胆固醇。作为一种天然营养食品，其强韧而滑嫩的口感能制造出近似肉类的品尝体验，因此在素食烹饪中大受欢迎，几乎60%以上仿肉的素菜都会使用到花生蛋白。

　　如何挑选

　　如今市场上的花生蛋白通常是袋包装的半成品，白色、状似棉花。购买时需认清品牌和质检标志。

　　烹饪方法

　　花生蛋白的烹饪方法近似肉类，因此几乎能用所有的方法来烹制，包括：煮、烤、炒、煎炸等。素菜餐厅常见的仿荤菜，例如羊肉串、滑溜鸡片、水煮肉等，都是由花生蛋白来制作的，不仅口感嫩滑，还带有淡淡的花生味道。

　　经典菜品：羊肉串

　　原材：花生蛋白

　　介绍：制作方法特别简单，将花生蛋白切片，焯水后放入特制调料中腌制味道，最后入锅油炸即可。

　　(由我行我素餐厅提供)