广东吃蛇者说 冬日滋补蛇肥蛇当道(2)

　　三蛇究竟是什么蛇？

　　广州人日常所说的“秋风起，三蛇肥”，指的还是榕蛇、水律这两大菜蛇，以及毒性一般的过山峰。

　　水律在三蛇中人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，口感介乎菜蛇和毒蛇之间，价格在三蛇中最实惠，起片和打火锅最好。至于过山峰，归于毒蛇一级，性情凶狠，肉质有嚼劲，红焖和火锅都适合。   

　　若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮一分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。熊先生教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那这条蛇肯定被人打过水了。

　　做法多样的冬日蛇馔

　　广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“迎宾会”，蛇菜的做法却有数十种之多，从传统的“太史菊花蛇羹”到顺德做法的“黄金反骨蛇柳”，从本地的红焖到湖南的香辣，在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。

菊花水蛇羹，太史蛇羹的简化版

　　其中必试“葱油水律”，大厨选用了本地水律，贪其啖啖肉。这道菜所用的葱油有讲究，指定用从化红葱头、本地葱白和神秘香料做出。蛇肉则先用上汤煲至软身，再用葱油来焗熟，肥美多汁。