广东吃蛇者说 冬日滋补蛇肥蛇当道(3)

　　海豹蛇不能有肚腩

　　海豹蛇属于热带蛇，泰国、越南都有产，它最长可以到1米以上，背面灰褐色中散着黄色横纹，花纹就像豹子似的，所以叫做海豹蛇。

秘制海豹蛇

　　它看着颇为威猛，体型属于大型水蛇，但却不是越大条越好。师傅透露，海豹蛇以半米长的为好，一条大概3斤到3斤半，千万别挑那些看起来肥嘟嘟，并有个肚腩的蛇，证明此蛇油多、肉不结实。

　　即点即杀 保持鲜味

　　海豹蛇的肉质要比一般水蛇的结实，因此它适合做砂煲。即点即杀，才能最大限度保持鲜味。由于海豹蛇的鲜味不及本地水蛇，在生煲时，要佐以老鸡、蛇骨、鸡脚熬出的老汤，以增加海豹蛇的鲜味。

　　这煲汤用上了10斤蛇、十多斤肉和鸡才煲出30斤汤来，浓稠到将近起胶的程度。吃这道海豹蛇，就别想斯文了，直接赤手抓起一块来，顺纹用力一扯，爽滑弹牙。

　　一煲没肚腩的海豹蛇

　　海豹蛇大约在上世纪90年代末传入广州，因其少见身价高，风头之劲一时无两。不过以往的海豹蛇，做法多是美极或红焖，虽然好下酒，但容易夺去了海豹蛇本身的鲜味，因此市内做得好的餐厅不算多。

　　最近就有朋友报料，开在南海千灯湖西路保利西街上的“宴汇”，是少有的能做好海豹蛇煲的餐厅，连食神梁文韬都曾慕名而来。