广东吃蛇者说 冬日滋补蛇肥蛇当道(4)

　　寻根溯源蛇馔宴

　　在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”(即蛇肉火锅)而去。此风由1988年到1999年间在荔湾区桨栏路复业的“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。

菊花三蛇羹

　　而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊，甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人及使节官员，因此“太史五蛇羹”声名大振。到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。

　　蛇肉鲜嫩 粥底清甜

　　如果是水蛇粥，店员会建议你选小条的78元/斤水蛇，只因水蛇的鲜甜味和大小无关。如果你点的是椒盐或是蛇焖鸡，店员才会向你推荐大水蛇和中水蛇，蛇肉厚身才有嚼头。

水蛇粥

　　最值得一试的是水蛇粥，用的是东北米，煲出来的粥口感绵滑，即使放上两个小时也不会出水。除了米好，粥底还会加入土榨花生油、麻油、陈皮等吊味，一吃就知道是顺德风味。四个人去吃的话，建议点一斤青、一斤小水蛇已经足够甜美。