三月扬州烟花里：寻觅一个吃喝之梦(3)

　　如电缠绵，暗涌狮子楼头

　　吴松德是个80后，在微博上的名字叫“狮子楼帮主”。他经营的淮扬菜餐厅狮子楼是众多老饕到扬州必去的第一站。

　　狮子楼在扬州如今有四家店，其中一家在长江边。吴松德善于做江鲜，即便如此，今年的江鲜也有点少——“刀鱼的产量是去年的五分之一，能吃到野生长江刀鱼的机会微乎其微，几艘渔船在江里找一天也不见得能有一条。”传统中的“长江三鲜”是指刀鱼、河豚、鲥鱼。如今，鲥鱼已经在长江里绝迹；接下来，可能就是刀鱼了。

“蔚圃”是一座建于民国时期的老宅，一方水池，白墙灰瓦，颇有点“枯山水”的意味。

　　在狮子楼，我们倒是吃到了另外一款江鲜：江鳗。江鳗切成段，红烧，肉质细腻肥嫩，入口如无物，香软如尤物。据说美食家沈宏非到扬州，这款红烧江鳗是必点的一道菜。

　　然而店如其名，狮子楼的当家菜是狮子头。狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一，“扬州三头”之首，另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在传统的淮扬菜中，狮子头是按位上，每人一小份；而在吴松德这里，则变成了视觉冲击力极强的硕大一枚，净重一斤六两，摆在桌子中间，极有气场。

富春茶社所在的街道两边，林立着卖“扬州三把刀”(厨刀、修脚刀、理发刀)的店铺。

　　对于吴松德而言，这是一种对淮扬菜的解构与重新阐释，它代表了新一代厨师对淮扬菜的理解。在这颗狮子头中，他没有用寻常猪肉，而是用了黑猪肉，这种猪肉口感更香。狮子头里会加入一些调节风味的其他辅料，而最费工的一道程序其实是剁肉。

　　在扬州，当地人也管狮子头叫劗(音zuān)肉。“劗”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。“扬州三把刀”，第一刀就是厨刀，厨师重刀功。文思豆腐是显示刀功的一种典型，将软豆腐切成发丝状，属于炫技派；狮子头则是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

　　美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥三瘦七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

淮扬菜大师居长龙亲手做的一碗阳春面。

　　中国美食崇尚“低开高走”，把贫贱物妙手生花，把寻常物用心点化，成就妙品。狮子头算是一种典型。寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以箸夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已是熟女风范，体贴入微。“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但又倏忽而逝，如同闪电的女儿。

　　■ 一碗阳春面

　　这是手工的秘密 也是手艺的黄昏

　　居长龙从后厨端出一碗亲手做的阳春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，远远就能闻到一股香味，依稀可以见到虾子，用的是虾子酱油，撒了一点葱花，做的时候少不了放一点猪油。我吃了一口，有点呆。这几天在扬州，遍访高厨，几乎每顿饭都有一小碗阳春面，但这碗无疑是最好吃的一碗：香气四溢，面条筋道爽滑，香味隐藏在面条与面条的缝隙中，虾子沾惹味蕾，酱油鼓动猪油。

　　屋外不是阳光灿烂的耀眼，而是下午四五点钟，夕光暖暖地洒在扬州运河上。古渡口似乎无人，小船停下来，船舷上停着一只白色的小鸟，正在打着盹儿。

　　食物是有年龄感的，犹如老人脸上的皱纹。

　　这碗面与我之前吃过的面，从原料到调料区别不大，味道却不同。如果那几碗面不过是后厨的年轻后生们随意摘下来的树叶，那么这碗面就是居长龙用一双老手开就的一朵小花，不是怒放，而是半开的，香气从旁边羞涩地泄漏。

　　吃花样繁复的创新菜，我愿意找年轻的厨师。他们眼界开阔，思维灵敏，懂得变通，能从日本料理、西餐之中吸收流行元素：有人用分子美食，他也能为我所用；有人在里面加了鲟鱼子酱，他也能巧妙化之。

　　老厨师往往守旧，摆盘的时候习惯性地摆朵俗花，为了隆重还会费几个小时的时间雕刻个冷拼。

　　要是想到吃一碗面，我更愿意吃老厨师做的。从学徒开始，他和这碗面打了几十年的交道，老夫老妻，激情都撤退了，有种“与子偕老”的契阔之感。灵魂是个摸不着的玩意儿，它可能会在老厨师做完他人生第34273碗面之后躲在过道里抽一根烟的工夫，来到他的手上，并且经久不散。这是手工的秘密，也是手艺的黄昏，无法表述清楚，但在吃的空当里，显身。

　　本版采写/新京报记者 赵子云 本版摄影/新京报记者 李飞

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