三月扬州烟花里：寻觅一个吃喝之梦(2)

　　当年胜景，零落盐商之后

　　扬州大学教授周晓燕也是淮扬菜名厨，他的另一个身份是金龙鱼国际烹饪研究院的院长，也是厨师行当里第一个硕士生导师。在另外一天，他带我们去另外一家餐厅吃早茶。那家餐厅开在一个壮阔恢弘的古宅里，名为卢氏盐商古宅。这座宅院始建于清朝光绪年间，宅院的主人是商界巨富卢绍绪。在古宅里吃早茶，与在市井中吃早茶，虽然品种类似，感受却迥然不同。

扬州东关街上，很多小餐馆都打着“正宗”的旗号。

　　周晓燕教授说，盐商文化造就了淮扬菜的发达。扬州盐商兴起昌盛于清朝康乾年间。当时，政府把盐业垄断管理机构两淮盐运史和两淮盐运御史设在扬州，使扬州成为全国最大的食盐集散地。康熙、乾隆南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”

　　如今，当年扬州的繁华已经蜷缩在几座园林、几处古宅之间。和园与个园这两座经典园林默声诉说着当年胜景。运河之水缓缓流淌，运河边的房子总是卖得很贵。在夕阳中，人们穿越闹市回家，而当年的一掷千金和大排筵宴，都已成了历史中的几段文字。

狮子楼后厨。注重火功也是淮扬菜的特点之一。

　　淮扬菜名厨王恒余在运河边开了一家别致典雅的餐厅，名为“江南一品”，力图再现昨日风华。从江南一品的包房走出去，就是运河，可以坐在河边喝茶。王恒余说：“现在许多做淮扬菜的人固步自封，中国著名的连锁餐饮品牌，哪一家是做淮扬菜的？”

　　在江南一品的包房里，我们品尝这里的淮扬菜，其中也有众多其他菜式的影子，比如粤菜和湘菜。王恒余的观点是：“厨师要换汤不换药，或者换药不换汤。两个都不换就是保守；两个都换了，那是无知。”

　　正值早茶时分，同顺馆里的伙计们正在做包子，旁边一位顾客一边喝茶一边等待包子出笼。这壶搭配早餐的茶也颇有讲究，名为“魁龙珠”，尽显扬州之精细。

　　家常传统的淮扬菜据说都在民间街巷中。扬州最著名的一条街是东关街，身处其中如同走在北京的南锣鼓巷，或者成都的宽窄巷子。几年前我来的时候，这里还稍显破败，却充满了人间烟火气息。如今，这里路面铺砖，左右房屋修葺一新，一水的青砖青瓦，周边店铺林立，摆满了旅游纪念品、扬州三把刀、三和四美的酱菜和谢馥春的香粉。这里也有各种小餐馆，上面标注着“百年老店”、“淮扬第一家”之类。我走进去吃了一碗藕粉圆子，去另外一家买了两枚黄桥烧饼，但走在一个市场化的步行街上，寻找淮扬菜的真味似乎已有点儿勉为其难。