尘埃之下藏菜的走向

　　《斋苏府秘闻》的作者、曾留学印度的旺多先生回忆说：在50年代以前，去餐馆吃饭的人会被认为是无家可归的人，稍讲体面的家长都不会允许家里孩子到外面吃饭。

　　在1946年多留学印度之前，拉萨街头有印象的只有两三家甜茶馆，散落在八廓街和布达拉宫脚下的“雪”村，出售甜茶与藏面，其中有一家哈克人开的甜茶馆里还卖蛋糕，被当时的老旺多认为是最高级的餐馆。在他1953年回国时，大昭寺门口开有专卖印度菜和英国菜的西餐厅，几年，国营餐馆拉萨饭店在宇拓路开业，不仅供应面条面片，还有些许种类的炒菜，鱼香肉丝、宫煲肉丁等。老拉萨饭店相当于川菜馆在西藏的先辈，当时服务员从楼上高声喊唱出菜单，楼下的服务员大声接应着一溜小跑进厨房，类似于北京老饭馆“响堂”的服务方式。

　　这家归属于拉萨服务公司的国营餐馆在文革期间悄然消失。1985年，新拉萨饭店作为西藏第一个四星级饭店在北京中路开张，在相当长一段时间里它一直保持着西藏饭店行业翘楚身份。

　　70年代次仁群培 “雪”甜茶馆，跟内地很多老式餐馆一样分成楼上楼下，一楼卖甜茶和藏面为顾客作简单的歇脚之用，二楼相当于雅座，卖藏餐，是比较隆重的消费。但这一类老式甜茶馆现在已随周边环境的需求而变化，现在的甜茶馆的作用似乎更多是为顾客提供一个娱乐和交流信息的场所，位于丹吉林巷内的光明食品商店甜茶馆，从早晨到黄昏总有绍绎不绝的客人，聊天、打牌、喝茶、晒太阳、围成一堆掷筛子和观看别人掷筛子是主要目的，吃饭只是顺带解决的事。

　　相较之下，藏餐馆似乎对“吃”的态度更郑重一些，掀开“阿罗仓”的门帘，一股浓重的酥油油脂味和咖喱鲜酸味扑面而来，矮餐桌上豪放的炸耗牛排骨正滋滋地冒着油泡，服务员在人声鼎汇中穿梭端菜或收捡碗碟，酸萝卜盆和酥油盆搁置在人来人往的楼梯拐角处，厨房里油爆藏葱的辛辣香气直接飘向餐厅。这家离大昭寺广场不远，位于拉萨电影院对面的老藏餐馆似乎永远客满，让人疑惑藏餐是否真需要改良。

　　与阿罗仓相同情况的还有隐藏于古建队前一条隐蔽小巷中的“热玛嘎布”。这家原计划做成国际青年旅馆的餐厅现在最具声名的是安多包子。客人现去现做，从揉面到捏包子到蒸好出锅，二十八分钟，即便要经历如此漫长的餐前等待，仍有不少人慕名寻觅而去。

　　与阿罗仓和热玛嘎布坚守老式做法不同，在国内外游客中颇有声名的玛吉阿米除了改良菜品，还将文化以视觉体验方式引入藏餐：在装修风格上讲究原生态的同时，将藏式礼仪和歌舞直接呈现给顾客。

　　藏餐真正开始走上风起云涌的国内饮食业舞台，源起于1998年玛吉阿米将藏式菜品做成体系在游客群体中推广，此后普仁仓、布达拉风情餐吧、阿布嘎嘎等相继诞生，同时出现了以经营高档藏菜为目标的雪神宫。位于团结新村的藏家宴一直致力于把传统藏餐做成私房菜，走庄园式路线是他们的预期。

　　新式藏餐的另一个重要代表，是位于江苏路的新太阳部落，这家餐厅诞生的目标就是用西藏原料做出藏族和非藏族都能接受的口味。太阳部落的主厨王航伟也是西藏八大名厨之一，他创作的宴客菜“藏式烤全羊”一改传统明火烤全羊方式，“用热量烤，不是用火苗烤”，这种先用各种香料腌制去腥，再用土炉烤制出的全羊皮色暗红发亮，外焦里嫩，旁边再配以八个凉菜，一顿完美的宴席呈现在餐桌上。

　　原料是藏餐的根本，西藏八大名厨之一的次仁群培认同，藏餐的原料必须来自高原，西藏的食用材料原生态，如牦牛肉和野生菌类、等都具有不可替代性。