菜单上的旅行

　　在重庆，不尝老火锅是一种罪过！把“胆固醇”、“红油”的顾虑抛开吧！有些事要趁着年轻的时候赶紧做，如果你还自认不老的话。

　　时值下午2点，计程车的温度表显示室外温度为——41摄氏度。我们正赶赴“赵二”吃火锅！

　　此举后来被很多朋友取笑：大热天的中午去吃火锅，不是有病吧，连重庆人也多是晚上才吃火锅呢！

　　我们在重庆的六顿正餐，有四顿是火锅。并非重庆只有火锅可食，实在是重庆火锅太迷人！不仅是食材、锅底、味道，火锅江湖里的人和事更是动人。

　　赶着去赵二火锅，一是晚上要离开重庆，想再尝尝老火锅的味道；二是如果现在不吃，他们马上就要放一个月暑假了，想吃也吃不着！

　　不要惊讶！他们真的是放暑假，他们冬天还放寒假呢！

　　不是他们生意不好，每天一到饭点，店里总是爆满；以前在巴县衙门巷子里的时候，经常有人为了争位置而动手动口。

　　什么原因让他们宁愿放弃一天过万元的营业额，坚守着每年都放寒暑假的习惯？原来十几年前老板的儿子在广东当兵，老板觉得暑假期间天气太热，火锅的材料不太新鲜，就干脆停业十几天，自己南下探亲，也让员工可以回家避暑。此后，这就变成了店里的惯例，即便儿子几年后回到重庆继承父业也是如此。

　　重庆是一座内陆码头城市，龙蛇混杂的江湖生涯、崎岖的山城、湿寒的雾都，历练着一代又一代的重庆人，而重庆及重庆人的性格则极致地体现在他们的“火锅”江湖里。

　　首先是锅底。重庆老火锅店里没人吃鸳鸯锅，只有火辣辣的红汤，正如重庆人劲爆的脾气和声浪。锅底的调配是火锅成败的关键。别看红彤彤的油很恐怖，其实只是表面一层而已，其下由各家秘方熬制而成的汤汁，其中的辣椒和香料就有不下二三十种。好汤底的标准是越煮越醇，颜色如果随着时间的延长而变得很淡，则是不及格的汤底。

　　其次是牛油。赵二家的牛油足有拳头大，放在“九宫格”的中央一格，在沸腾的红汤中慢慢消融，丝滑的油质散向其他8个宫位，此时正是下箸的最佳时刻。

　　重庆火锅的菜品离不开毛肚、鸭肠、千层肚、牛肝、郡花等。不能不提“老肉片”，这是重庆火锅特有的，据说是猪的面颊肉。赵二家的老肉片肥瘦适中，而且是“厚切”，不是薄兮兮的，越煮越有嚼头。素菜2元到5元不等，肉类不外8元至20元，重要的是货真价实，材料新鲜。金针菇是最能配合牛油火锅的素菜，不需久煮，稍稍软身即可。

　　吃之前，在油碟(只放香油和蒜泥)里略加一点老醋，是点睛之笔，鲜香味立即提升至最高境界。吃火锅时不要匆忙了事，老火锅的精髓是锅料里的所有辣椒全都煮开之时(约40分钟)，越煮越香辣的滋味才臻至化境。

　　不怕辣或者想辣得再过瘾一点，我建议最后一箸不妨烫花菜(即鲜黄花菜)，只需稍煮半分钟，辣汁已充分渗进花菜的隙缝中，吃一口通体“舒畅”。奉劝不嗜辣者切莫轻试！

　　老荫茶是专配吃火锅喝的一种饮料，去火解辣，只有老店才有足够的功夫煮出如红酒般醇厚的色泽和口感。

　　在重庆，不尝老火锅是一种罪过！把“胆固醇”、“红油”的顾虑抛开吧！有些事要趁着年轻的时候赶紧做，如果你还自认不老的话。

　　而且，懂吃就当吃重庆地道的老火锅！已成大规模连锁的小天鹅、德庄、刘一手只是旅游者的常规选择罢了。在重庆，开着宝马去吃老火锅的人，不在少数。(文：张虹)

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