“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由於不讲 究佐料,製作简单,日久不受欢迎。於是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠為主,猪肝只佔1/3。製作方法是先将猪肠用硷、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火燉,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置於罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始製作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 欠同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾欠,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿為说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎麼跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"