北京临水徜徉处 密云水库河鱼鲜(2)

　　■ 跳龙门

　　最“土”做法：侉炖鱼

　　侉炖鱼讲究原水炖原鱼，鲜鱼入锅后加入密云水库的水，只放盐、葱、姜、蒜等少量佐料。炖出来的鱼肉紧实又鲜嫩，不腥不腻，汤乳白似奶，味鲜醇香。

密云水库边渔街上，一家装修精致的高端农家乐酒店。

　　这是以前渔民的原生态吃法，自从2003年水库停止网箱养鱼后，库区内的渔民搬到鱼街，开起小饭馆，最受欢迎的就是这道侉炖鱼了。原生态的吃法往往最能体现出食材特色，侉炖的鱼不直接与热油接触，蛋白质也不易被破坏，可以减少鱼肉的营养损失。如今，这种最“土”的做鱼方法依然受到游客的欢迎。

　　最经典做法：酱炖鱼头

　　到渔街吃鱼的游客几乎都品尝过酱炖鱼头。这个俗称“胖头鱼”的大家伙学名叫鳙鱼，是一种靠吃浮游生物为生的滤食性动物。鳙鱼鱼头大概能占体长的三分之一，鱼脑营养丰富，富含多不饱和脂肪酸的鱼油，是一种人类必需的营养素。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，胶原蛋白能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

　　酱炖鱼头就是以“胖头鱼”为主料，在铁锅内倒入浓浓的酱汁，再加入炖鱼老汤，临出锅前在锅沿儿贴上一圈玉米饼，鱼头带股浓郁的酱香，再以玉米饼蘸酱汁，别有一番风味。吃酱炖鱼头讲究先从鱼唇吃起，鱼脑、鱼眼睛、螺丝转都是特别有营养的部位。

　　最新鲜做法：陈大姑鱼面

　　溪鹊林民俗度假村里，热气腾腾的鱼面让游客不禁嘀咕：明明叫鱼面，可在小锅里翻了半天，竟然连荤腥儿也没翻着。原来人家是把鱼肉做成了“面条”！

　　鱼肉那么散，也没有黏性，怎能把它做成面条？原来，为让鱼肉增加黏性，鱼面老板陈淑玲试过各种方法，往鱼肉里加鸡蛋、面粉等，都以失败告终。直到不经意地发现，摔打鱼肉后居然上劲儿了，于是鱼面靠这套“摔功”问世了。

　　最火辣做法：荆楚鱼肴

　　湖北人虽然不是嗜辣族的冠军却也是排得上名次的。红辣椒、青辣椒、干辣椒、鲜辣椒、辣椒圈、辣椒丝、辣椒片、辣椒油、辣椒酱……无所不用其极，辣椒无论是作为辅料还是调味，诱人的色泽足以令味蕾蠢蠢欲动，入口更是欲罢不能。来自“鱼米之乡”的湖北大厨用密云水库的鱼作为原料烹制的糍粑鱼、剁椒鱼头更是别有风味。