舌尖“粤”滋味 岭南“鹅”翻身

　　鹅，自古以来就是中国人舌尖上的至尊享受。早在《札记·内则》里，就有一句“弗食舒雁翠”的话，意思是说鹅的屁股吃不得；袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法。由于身处“南蛮之地”，岭南地区的鹅在历史上一直不受待见。而今天，粤菜食单中的烧鹅、卤鹅、焖鹅、焗鹅均名扬四海。

　　对于鹅，有着“广州鹅王”之称的客家名厨刘华师傅有着自己的深刻见解。关于鹅种的选择，刘师傅更喜欢惠州吃芭蕉叶长大的乡下鹅。芭蕉叶有助于鹅自净排毒，因而这种鹅体型偏瘦(一只鹅毛重仅3-4斤)，肉性更温和。对于烹鹅，刘华师傅认为，难点在于去腥，必须经过纳柏叶和山楂等药材飞水去腥；关键在于调出鹅肉本身的鲜香，过于丰富的药材和酱汁未免有点喧宾夺主，必须轻调味。

秘制鹅头。要厚实的鹅头充分入味，酱料和时间很讲究。

　　招牌焗鹅

　　这道菜基本遵循了客家焗鹅的做法。用药材飞水去腥后，把鹅放入油锅中滚动，以油温烘至六七成熟后加入香菇、姜蒜等配料一起焖熟。这种方法做出来的鹅，肉质比广州焖鹅更鲜嫩，口感比顺德地区的碌鹅滑，味道比潮汕地区的卤鹅更原汁原味。

　　秘制鹅头

　　要使鹅头柔软不乏韧性，而不至于过硬或者变烂，关键在于对火候的把握。要使厚实的鹅头充分入味，讲究的是酱料和时间。

　　鹅锅

　　一般的鹅锅都是生上的，而鹅王家的鹅锅在上桌前，鹅肉已烹制入味了：先用骨头汤熬香去腥，再搭配香菇、香叶等焖焗提香。(采写：南都记者 闫涛 实习生 刘伟伟 摄影：南都记者 黄集昊)

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