广东麻辣：颠覆传统的辣滋味

　　冬日的况味，有一种和麻辣锅有关。而今无论是在其原产地川蜀之乡，还是南北方，只要温度随之而降，最旺的食肆莫过于麻辣火锅店。喷香的辣椒在油锅中翻滚，干瘪的花椒在油的浸泡下，渐渐鼓胀起来。此时，舌尖碰触的不仅仅是麻辣滋味，还有从油锅中溢出的阵阵温暖，短暂却让人难忘。

喷香的辣椒在油锅中翻滚

　　火锅底料 亦繁亦简

　　有人说，火锅底料是这种难忘之味的精髓。从操作层面而言，那种挑逗味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非随意搭配就能完成。郫县豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香叶、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各种香料汇集而成，在猪骨、牛骨一起熬制的锅中，肆意发挥各自独有的微妙气息。大体如此，但往细里说，无论是红汤还是白汤，都因底料的差异，所呈现的味道也有细微不同。例如，皇城老妈的红汤系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的红汤底，回味悠长；而菜籽油所呈现出来的则是麻辣分明，带有清新的香气；还有一些红汤中则加入了贵州鸡心辣椒，所呈现的辣味更为浓烈醇厚。

　　对于全国成片的麻辣火锅店而言，要调出这样的味道并不难，用现成的火锅底料包再兑上热油或汤汁，这样做法简单而易操作，也使得这一诱惑之味以星星之火燎原之势，迅速遍布全国。