味觉密码

　　“川菜之魂”调和川菜之味

　　如果说菜市场里隐藏着当地百姓日常生活的精粹，那么一份郫县豆瓣，则隐藏着川菜的灵魂。郫县豆瓣被称作“川菜之魂”，无论是麻婆豆腐还是一道回锅肉，没有郫县豆瓣，都不能想象。郫县距离成都市区大概一个小时车程，当地盛产豆瓣，甚至有一个硕大的川菜产业园区，有许多农副产品加工企业入驻，从豆瓣到泡菜，以及各种川味小吃。

　　成都美食家石光华说，传统的郫县豆瓣需要使用四川双流牧马山产的二荆条辣椒、四川郫县二流板产的蚕豆、四川自贡产的岩盐。然而不少企业为了追求效益，使用更便宜的甘肃、新疆辣椒。

郫县豆瓣厂，一位女工正在翻晒瓦缸中的豆瓣。

　　我们到豆瓣厂的时候正是中午，太阳正足，酱缸都敞着盖子，一片数不清的瓦缸有序罗列。一个女工正在翻晒豆瓣，她用一个特制的木制工具伸到瓦缸内，从下往上搅拌，她说熟练的工人三下便可翻透。

　　好豆瓣需要经年晒制，细心料理。一年的豆瓣颜色有点艳红，到了三年期就已经颜色暗红。豆瓣厂的工人给我们看五年期的豆瓣，已呈黑褐色，香味更加浓郁。不同年份的豆瓣价格不同，顶尖豆瓣的价格往往是普通豆瓣的数十倍。

　　这些好豆瓣进入厨房，煎炒烹炸，调和着川菜之味。