成都格调：苍蝇馆与川菜名门

　　李光是北京人，长得高大帅气，他已经在成都生活工作了两年，每到闲暇和朋友们游走成都大街小巷寻找美食已成为他最大的乐趣。其实他的本职工作也和美食有关：四川豪吉食品公司总经理。这是一家专门生产鸡精的企业。川菜尤其是火锅中，鸡精的用量很大。李光说，他们的鸡精没有添加淀粉，用料纯正，放在火锅底料中不会“浑锅”。

　　他推荐我们去一家典型的小馆：明婷饭店。成都人把这些狭仄简陋的小馆叫做“苍蝇馆”，这往往有几个硬指标：店堂够破、味道绝妙、服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里，环境简陋，去晚了就要排队，出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌，几乎来者必点，豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感，是一款下饭的美味。

　　据说随着成都城北改造，这家传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但对成都人来说，这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷，人们还可以排着队去吃三哥田螺或者去吃串串香。

　　除了这些诱人的平价小馆子，成都也有许多装修讲究，追求文化品位的高端餐厅，它们一起构建着成都美食的序列与谱系。这类餐厅中最典型的是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边，装修典雅。杨俊良是柴门的总经理，以前也是一名厨师。

　　杨俊良知道食材重于一切的道理，千辛万苦寻找上好的食材只为做出一道好菜。这里全部使用有机蔬菜，猪肉也都来自散养的土猪。前不久他在香港一家餐厅里吃到一款豌豆尖，肥厚细腻，颜色周正，比四川常见的豌豆尖质量更好，他找到厨师打听这豌豆尖的来源，得知是泰国产的，于是他准备专门去一次泰国，只为寻找这一款豌豆尖。

柴门蜀郡里的回锅肉采用了最传统的做法。

　　我们也在这里吃到了口感完美的回锅肉。回锅肉算是一道经典川菜，但罕有餐厅能做得完美，越是简单越是复杂。杨俊良说，四川回锅肉有众多流派，他们则选择最传统的做法，选用“二刀肉”，炒出“灯盏窝”。这些都是回锅肉术语：“二刀肉”是遵古训，割不正不食，割坐臀肉头刀往往不方正，须第二刀才齐整均匀；“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候，炒至肉片吐油打卷，肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

　　越来越多的餐厅开始关注食材。付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长，旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化食品工厂，作为中央厨房，集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。在干净整洁的车间里，付天宁向我们介绍了锅底的秘密：辣椒有四五种，有二荆条，也有子弹头，还有一种外号“毒药”的辣椒；几种辣椒有的提香，有的增色，有的增加辣度，按照比例搭配，找到最佳口感。原料库里，还有十几种香料。“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗？都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

成都某餐饮企业将火锅食材标准化，打包装盒，统一配送。

　　在火锅中，底料容易标准化，他们还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理，最后打包装盒，运输到每一家火锅店的餐桌旁。顾客无论在成都还是北京，吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。