百吃不厌的卤煮火烧

　　地道的老北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是将火烧(即烧饼)和炖好的猪肠、猪肺放在一块煮，煮好后盛出来，从锅里舀一勺高汤往碗里一浇，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要说京城吃卤煮火烧的地儿，前三名一定有陈记卤煮小肠，大老远就能闻到香味，勾着你往胡同里走。热气腾腾的一碗端上来，火烧、小肠、肺头都吸足了汤汁。咬下去，火烧透而不黏，小肠软嫩入味，肺头新鲜不腻，让人越吃越美。

　　胡同美食是北京胡同的缩影与精髓，那是一个舌尖的北京，独一无二的北京。对于很多老北京人来说胡同美食是生命的一部分，是记忆、是曾经，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食时，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。(文／凌 涵)

　　厨房的秘密

　　北京传统美食是北京传统文化的标志之一，这种荣耀来源于它对历史的尊重，对时代的不妥协。在当今高节奏的生活方式下，北京传统美食的制作工艺就像一座历史博物馆，几乎每道程序都需要人工完成，都要依靠厨师多年的经验。繁琐的程序确保着美食味道的整体完整性，北京最有代表性的美食——北京烤鸭就是其中之一。

　　享誉世界的北京烤鸭

　　作为“中华第一吃”，北京烤鸭早已享誉世界。而创建于1864年的全聚德，现在几乎成为北京烤鸭的代名词，在京城大大小小的烤鸭店中，全聚德的北京烤鸭无疑是精品中的精品。全聚德的烤鸭之所以如此美味，其秘密就隐藏在烤鸭的选料、工序和片工等制作技艺上。

　　全聚德选料极为精细，一律选用北京特产填鸭，饲养期精确为40天，因为这时的鸭子口感最佳。鸭子的鸭皮不能破裂，宰杀时泡水时间也不能过长。经过这样精心挑选的鸭子，不仅肉嫩油多，而且味美鲜香。

　　数百年来，全聚德前门店始终坚持传统的挂炉烤鸭制作工艺。挂炉烤鸭是采用质地坚硬的果木明火烤炙，炉门是开放式的拱形。鸭子在炙烤前还得经过宰杀、去毛、开生、吹气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等28道繁琐细致的工序。烤鸭师傅手持烤杆，将烤鸭伸入传统烤鸭炉里，用果木慢慢翻转烘烤半小时方成。烤制时，几十米外的空气里都满是诱人的香味，令人食指大动。

　　鸭子从炉子里烤熟后，色泽枣红，鲜香扑鼻。不过，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能尽情享用，那就是片鸭。现场观看全聚德片鸭师傅“庖丁解鸭”的过程也令人大饱眼福，技艺高超的师傅手持片鸭刀，上下翻飞，就能在五六分钟内把一只烤鸭片出100～120片，而且还片片皮肉相连，鸭肉片就如柳叶般整齐地码在盘中，让人在没吃之前就先欣赏了一番精彩表演。吃烤鸭就更是极致享受了，薄如蝉翼的荷叶饼抹上特制的甜面酱，夹着几片金黄透亮的鸭肉，和着葱丝、黄瓜条一起紧紧卷成筒状，轻咬一口，皮酥肉嫩，香而不腻，几乎能让人忘记一切烦忧。

　　隐藏着奥妙的爆肚

　　当然，并不是工艺繁琐，耗时长久，程序多样就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隐藏在厨师的双手之中。当全聚德烤鸭还没有退毛时，爆肚冯的爆肚已经端上了餐桌。说起爆肚的烹饪方法非常简单，就是将牛肚或羊肚洗净后切成条，在开水中一烫后蘸着调味酱就可以了。但就是这种看似简单的小吃，恰恰隐藏着最深的奥妙。

爆肚

　　首先一定要用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的。厉害的爆肚师傅们可以根据毛肚上的颜色判断出牛羊的饲料来，泛黄的是吃青草的羊，黑黑的则是喂糟的牛。毛肚如果颜色雪白，那准是经过漂白的，属于下品，爆肚店是不会收购的。因此，北京的老字号爆肚店都有自己独特的进货渠道来保证毛肚的新鲜品质。

　　简单的切毛肚也是非常讲究的，切的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完肚就该切了，不同的部位切法也不同，百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好，相应切成块、段、丝等。这是因为爆肚最关键的“爆”对切工要求非常之高。

　　爆肚的“爆”是灵魂环节，这里所说的爆并不是汉族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。说起来非常简单，就是把材料倾入100摄氏度的开水中焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。由于肚的部位不同，质地也不同，所需火候不同，所以要分开来爆。如爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇8秒钟等。爆肚的下水过程纯粹是靠厨师的经验，时间短了没熟，时间长了太老，影响口感，仿佛可以精确到毫秒。

　　来这里的食客几乎都不会看菜谱，就直接冲着脸上写着牛气的伙计喊出自己要吃什么

　　爆肚。点完毛肚后用不了多久，手脚麻利的伙计就会端上一盘热气腾腾的爆肚，并配上一碗自制的蘸酱送到桌前。夹起一片毛肚，轻轻地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味无穷。再来一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲。 

　　北京传统饮食在今天依然坚守着它流传数百年的制作工艺，每一道程序都确保着它的原汁原味，轻轻品尝一口，味蕾带你穿越数百年的京城风云。北京美食的厨房秘密不是讲究的食材，不是繁琐的制作工艺，不是厨师高超的技艺，而是这座城市对于舌尖的信仰。(文／舒 文)

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