绍兴蒸菜的氤氲之美

　　乡和头蒸菜馆

　　地址：仓桥直街110号

　　电话：0575－85115977

　　从仓桥直街到鲁迅路，有好几家餐馆都具绍兴特色，比如：屋里菜、旅行者餐厅、咸亨酒店、十碗头、乡和头蒸菜馆等等，菜肴各有千秋，现在只选乡和头蒸菜馆来说说事。

　　乡和头，绍兴话的意思就是乡下头，也就是我们说的农家菜。迈进台门，瞧那些正在埋头苦吃的食客，人人坐在竹椅之上，挪个屁股也嘎吱嘎吱地响，一套蓑衣成了大堂最耀眼的装饰。心想这里还真够土气的！在一口绍兴农家的双眼灶台前点菜，进一步感受到了乡间的气息，只是菜色丰富得有点过分，应是到了地主家吧？灶台上有几锅色彩诱人、香气袭人的炖菜，有几盘腌的醉的乡土凉菜，还有几个蒸笼正热乎着别人点的佳肴。

蒸菜

　　点过菜，我上了二楼，发觉这家餐馆是上洋下土。二楼根本没有竹椅，每张桌子都配着舒适的沙发，整体装饰也很时尚。再细看端来茶水的服务生穿着黑色右衽汉服，布纽扣是金黄色的；后来遇到厨师，穿得像五星级宾馆里的大厨，一身白，戴着快碰到楼板的白色高帽。这时我才觉悟，眼前的一切都经过精心设计，与十碗头这样彻头彻尾的私家土菜完全不同。每次进这样设计感很强的菜馆，我都高度紧张，要么好吃得一塌糊涂，让我想餐餐在此度过；要么一出门就发誓从此老死不相往来。

包粽子

　　哈，两道菜肴出场了！勒鲞蒸肉饼款款飘升的香气，让我想起童年的时光。勒鲞是一种咸鱼，与肉饼同蒸，既解了猪肉的腻，又让咸鱼得以翻身，属于家常菜中的精品之作。另一道菜叫芥菜头烧河鲜，芥菜头是江南人家都会腌制的酸菜，配上盎刺鱼、田螺、河虾、河蟹和黄蚬这五种河鲜，立马从下里巴人变成阳春白雪，那是鲜、香、嫩、滑的汇聚，是五种河鲜不求同年同月同日生但求同年同月同日死的满腔豪气。

晾晒的鱼

　　在乡和头，我彻底明白了蒸的好处，就是氤氲之中，营养都在自家锅里。6000多年前，华夏大地有人在饮血茹毛，有人在垒土烧烤时，越人就已经发明了以蒸汽为传热介质的蒸制法。至今，在绍兴的传统菜肴中，仍有一半以上的菜肴得益于蒸的烹调技法。正是依赖于蒸，才造就了绍兴菜的特色——原汁原味。顺便还要说一句，绍兴蒸菜是中国八大菜系之一浙菜的摇篮。

　　比起鲁菜、川菜来，绍兴菜少了煎炒烹炸，多了清蒸、干蒸、糟蒸、竹蒸、隔水蒸……都说江南软玉温香，绍兴蒸菜倒是暗合了江南水乡骨子里的温润。