图文/记者 王敏
近日降温的预警接踵而来，南国的空气里总算嗅到了一点冬天的味道。民间有谚称“冬令进补，开春打虎”，讲究食补的广东人心中自是了然，于是天气稍变，一时间便也花径扫净，炖汤飘香。
小炖盅，大学问，老情怀
广州人的汤水主要是“煲汤”或者“炖汤”，“煲”是将锅子直接放于火上焖煮，而“炖”则是以隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊，可见炖汤比起煲汤更上了一个层次。也正因此，炖品的滋补作用要强于各式煲汤，因为它不仅能保持食物的原味，而且营养大都融在汤水里，不会丢失之余，更易被身体吸收。所以在寒冬，为着要给春季积蓄充沛的能量，人们对炖品的热情是持续高烧。
不过，现在自己在家做炖汤的人已经不多了，一来大叹煤气贵；二来在酒楼食肆，或者街边小档，炖品的香气总是不缺，清补型诸如西洋参炖竹丝鸡、鸡脚炖花生、清补凉炖瘦肉，滋补型的则有淮山枸杞子炖兔肉、党参北芪炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖羊肉等，花款多多随叫随吃，省去买料、备料、炖的种种繁琐。
虽少了自己动手，但嘴刁的广州人仍然“本性不改”，该讲究的仍然在讲究。就从“炖汤”的器皿来说，大的炖汤鼎直径可以有手臂长，而最常见的则有小巧精致的白瓷炖盅。而说到炖盅的材质，自是以紫砂为佳，因为其保温性好，长时间炖煮也不会影响汤味。
广州人的炖汤一定要用“靓料”，不然就浪费了几个小时的功夫了。但也不是说把所有的贵重材料堆在一起就是好，例如在各种中药材与肉类的搭配上，就存在中医所说的“配伍”关系。如果搭配不好，则会导致中医所说“相恶、相杀”的负面功效。据食疗专家介绍，一盅炖汤里面，最好不要超过4种中药材和2种肉类。
炖汤岂止“炖”这么简单
大凡好的炖品都标榜“原盅炖制”，其实除了“原炖”之外，还有另一门更高境界的炖法———“分炖”，也就是将一个炖品的原料分为几盅炖制，炖好后再合成一盅。“原炖”的汤品相对混浊，肉带有配料的颜色；而“分炖”的汤品清澈如水，味香浓，但肉还是原色的。分炖法能够适应不同材料、不同的火候要求，自然对汤色也更加容易掌握。
分炖法的工序繁琐复杂，多用于名贵的药材。最近记者在鹿鸣酒家尝了一盅家常的“西洋菜炖陈肾”。只见汤色清澈见底，味道却相当浓郁。西洋菜稔而不烂，完全不像其他西洋菜炖汤那样，把菜叶也炖烂了。经行家指点，才恍然大悟———“分炖”也。就将西洋菜和陈肾按照正常的炖法先清炖至出味。
除了“分炖”的手法够诚意，鹿鸣的炖汤谱里还有不少特别的炖品。例如一款“金米炖活辽参”，用山西小米、原条活辽参加入南瓜汁炖至金黄色，在上桌前的一个小时再加入鲜虾球和小棠菜。吃起来，似粥非粥，似汤非汤，却有着浓浓的鲜甜。还有一年四季都适合的“岭南第一汤”，用山泉水配以汉方古料，加上牛大力、土茯苓、老龟等材料炖制，据说这是酒家目前卖得最好的一款炖汤。
除了“分炖”这种手法外，炖汤中的所用的药膳也很有讲究。食养坊的“药膳炖汤”，品种有好几十种，天上飞的，地上爬的、水中游的、山中藏的皆可作炖汤之料，不同的食材搭配不同的中药，功效也截然不同。价钱从10元至二三十元不等，个别品种如虫草炖水鸭的，则要百多元。
据说这里的炖汤每天从早上5点开始准备，师傅要细心将汤料分到每个炖盅里面，大概6点左右，将配好汤底、药材、肉类的炖盅，放入蒸炉里面，隔水清炖4个小时。
而当中也有不为人道的，就是独家调制的“汤胆”。据介绍，“汤胆”是按照中医教授的配方，集十几种中草药熬制而成的浓缩汤底。将“汤胆”分配到每个炖盅里面，引导各种中草药的功效到达人体所需的位置。同时，“汤胆”还可以中和各种材料的味道，把酸、辣、苦等口感不好的中药味道减淡，溢发出材料的香气。
这里还有不少有食疗作用的药膳菜，冬天炖汤以润肺补肾为主，一盅清润的“玉竹麦冬炖苹果”很受欢迎。而搭配这款炖汤的菜式，店家就推荐有滋补功效的“红腰豆猪尾煲”，一润一补两相宜。此外，某些食材不能与炖汤一起吃，像白萝卜就会解药性，而铁观音、普洱这类的茶叶则会解汤气，所以喝炖汤配清润的桑叶茶为佳。
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