黑椒牛排永远的经典之作

新加坡航空公司明星天厨

　　4 Singapore Airlines

　　天厨语录：“我们总是尽可能选用最好的季节性食材和最新鲜的配料。”

　　姓名：梁兆基(Mr. Sam Leong)

　　年龄：42 岁 国籍：新加坡

　　服务对象：新加坡航空(Singapore Airlines)

　　各色风味小食是新航引以为傲的特色

　　Q: 你是如何针对航线设计的餐食？你所设计并制作的餐食有什么特点？

　　A: 在为新航制作精美菜肴时，众所周之，在所有的国际大都市中，新加坡是将东西方文化融合得最淋漓尽致的大hub(港口)，所以我们也希望在飞机餐食上体现出这种特色，所以我们会将西方的香草与传统新加坡中餐的各种亚洲香料相融合，制作出的菜肴处处洋溢着现代气息，很好地反映出了新加坡当地多元化的风土人情。

天厨们冥思苦想的美味健康又营养多多的航机大餐

　　Q: 前期设计菜单的过程是怎么样的？谁来进行最后的菜单选定？

　　A: 新加坡航空公司国际烹饪顾问团的大厨每年都会和新航自己的厨师会面两次，讨论新菜单的制定。厨师们会交换各自对最新饮食文化流行趋势的看法，并对新的食谱进行试餐，以评定该食谱是否适合在飞机上向乘客推出。而我们也会参与菜单制定的每个环节，其中包括交流意见，品尝新食谱，修改食谱，使其更加适合在飞机上供应，并且就上菜的方式和装盘给予建议。

　　Q: 如何保证送上飞机的大餐能够不失水准和口味？飞机餐和普通餐在制作、运送、加热，以及选材、烹饪上是否有很大的不同？

　　A: 飞机机舱内的大气条件会使乘客的味蕾变得迟钝，让他们对味道的感知不如在地面敏感。为了确保我们的机上食物在味道上和新鲜程度上都保持最佳品质，新航机上餐饮服务提供商新加坡机场航站服务公司机上餐饮服务中心(SATS Inflight Catering Centre)在地面制作饮食的场所为一个模拟机舱，这样能保证饮食制作环境和就餐环境的一致性。这个模拟机舱在全球范围内是独一无二的。

　　Q: 请推荐几个你所设计的机上菜品或最能代表该航空公司特色的菜品或饮品。

　　A: 搭乘新航航空网络前往中国任何城市的头等舱乘客，都能品尝到我们特色的“十全食美”。这个饮食概念包括10道精心制作的中式美味：4道开胃菜和6道主菜。其中包括具有代表性的汤和餐后甜点，再配之以米饭或粥。我们还为乘客准备了上等的中国茶，盛在中国传统的茶壶或茶杯中，非常愉悦的美食享受。

　　天厨之美食揭秘：

　　各航空公司的确会按照自己国家的饮食文化制定特色的航空食谱，所以客人“根据饮食口味选择航空公司”的想法也并无不可。

　　头等舱商务舱与经济舱的餐食虽然有所不同，但都会经过天厨的专业设计和亲自认可。最后进行烹饪操作的可能并非“天厨”本人，但他们往往会对飞机餐食的全部过程进行监控，包括上菜方式和装盘。

　　在新航餐饮中心的模拟机舱里制作出的食物可以和真实的飞机就餐环境保持一致。

　　白领的困惑：

　　头等舱的牛排在装上飞机之前是生的还是熟的？

　　原则上说，所有肉制品必须经过严格热加工才能作为航空餐食。但牛排的处理会比较特殊，牛排表面会经过200度的高温杀菌处理，送上飞机时保证三成熟，而在机上回热可达到Medium(五成熟)、Medium Well(七成熟) 和Well Down(全熟)三种处理。