味道广东:冬日海鲜“参”价不凡(2)

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南方都市报 微博 | 2013年01月31日13:44

  聚卿府:鲁粤合璧,海参也能爆、炒、煮、烩、炖

  水可南水北调,电可西电东输,秉持“民以食为天”的中国,菜自然也不甘落后,何况中国饮食文化里菜系林立,颇为壮观。“聚卿府”将中国四大菜系之鲁粤菜系熔为一炉,在食材选择上“北料南移”,在烹饪手法上“北法南效”,虽非前无古人之作,但在广州这个食城里,亦可谓独创一派,自成一体。

  张生与崔莺莺这对小生与青衣之所以能在中国文学里存活多年,是因为他们在一个合适的剧本——《西厢记》里相遇。而当南粤北鲁在刺参这道主打菜里相遇,相信也能吊起“识饮识食”的广州人胃口。毕竟既与“燕鲍翅”齐名,又名列“海八珍”仲位的海参,其档次和营养价值早已被广州人认同,何况是被誉为“参中之冠”的山东刺参呢!甚至,刺参高蛋白、低脂肪的特点也非常契合广州人注重质、味,素喜清淡的口味追求。值得一提的是,“聚卿府”的海参经过“三蒸三泡”的“秘制”后,营养物质被锁住,韧度弹性十足,又一改广州“扣”海参的传统做法,爆、炒、煮、烩、炖等等,变幻多样,却也各具风味。

  京葱爆山东刺参

  过油的山东刺参,保证了其口感极脆又富有弹性。再辅以蜚声中外的山东章丘大葱葱白,贴合了鲁菜偏重姜葱蒜等调料的特点,采用鲁菜“爆炒烧塌”四大烹饪手法之“爆”后,香脆无腥味。最后勾芡上北方做法的酱汁,厚重之余更带出刺参的壁厚软糯。

  价格:139元/例

鲜虫草花炒山东刺参。鲜虫草花炒山东刺参。

  鲜虫草花炒山东刺参

  “炒”也是鲁菜四大烹饪手法之一。大火、少油、快炒是这道菜烹饪时的三大要诀。猛火快炒,“真系够镬气”!鲜嫩清香、细滑成条,刺参的色香味就这样被完整地保留了下来。舌尖上细腻的流动,令人回味。

  价格:138元/例

  鲜锁阳煮海参

  刺参药性温补,锁阳亦是平肝补肾、强筋健骨的药材。将此两种补药调和在一起,或许其养生之效会更受男士青睐。这道菜肴是“聚卿府”自主设计,融入南方元素的“南派药膳”,其作为“2012中国国际养生大会十大推荐会所”之一的美誉可谓名副其实。

  价格:128元/例

  黄金米烩刺参

  这道菜虽仍以刺参为主轴,但其选用美国黄金米,加上南瓜汤汁,金灿灿的色相刺激着眼球,尽管海参地处中心位置,倒有点被喧宾夺主的意思。粗粮元素的加入,中和了海鲜给人腥的印象,朴素之余,健康更给力。南瓜汤汁用了粤式“烩”的做法,黏稠得恰到好处,与鲁菜——济南菜精于制汤,味正醇厚,清浊分明的特点如出一辙。

  价格:68元/位

冰川瓜烩刺参。冰川瓜烩刺参。

  冰川瓜烩刺参

  这是一道较为地道的粤菜,采用粤菜所钟情的“烩”的做法,口感清香不油腻,无论是辅料冰川瓜,还是主料刺参,都是紧实爽口。但这道菜着实考验师傅的烹饪耐心,需少水慢熬,稍费时间,颇有几分“食不厌精,脍不厌细”的意思。

  价格:128元/例(采写:南都记者 闫涛 实习生 林翘 摄影:南都记者 黄集昊)

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