西关濑粉 简单又饱腹

　　每天早上，广州不少地方都会有濑粉车，行色匆忙的上班族路过会要一碗打包带走；住在附近的居民会买回家里给一家人当早餐。

　　广东濑粉有四大流派：东莞厚街、中山三乡、佛山高明和广州人最熟悉的西关。前三者的汤底都是由猪骨调出来的上汤，粉质均有爽滑、细长、弹牙的优点，唯独西关濑粉自成一格。从汤料上说西关地区采用绵稠浓香的米浆汤底，粉质以软滑粗短为特色。在作料上，四大流派也各有特点：佛山高明采用肉丝、大头菜丝及姜丝；东莞厚街用烧鹅及其酱汁成就一道知名“烧鹅濑”；中山三乡多用叉烧等肉类；而广州西关则用猪油渣、炸蒜蓉、萝卜粒为主。

传统米浆濑粉

　　在广州老城区里，有不少专做西关濑粉的小店，“老西关濑粉”就是当中比较知名的一家。濑粉中的“濑”是一个动词，只是制作濑粉时的一个步骤而已。濑粉先要有浸米磨粉的步骤。用糙米磨成粉后就要加75℃左右的热水开生熟粉，然后打成米浆。将米浆放入底部带孔的特殊器皿中就可以开始“濑”这一过程。米浆分流而下到开水当中，同时操作人员会以单一的顺时针或逆时针方向移动器皿，避免濑粉在定形时黏成团块。等到水开之后，就可以把濑粉捞起来“过冷河”。

　　老板说，很多人以为“过冷河”是为了增加弹性，而恰恰相反的是“弹牙”并不是濑粉的特点。“过冷河”的真正作用是让濑粉保鲜。在冷水的快速降温下，濑粉里的热气会消失从而不易变馊。制作好的濑粉会被放入米浆汤里，当中还包括虾米、猪骨、冬菇、叉烧丝、猪油渣这些材料。由于“濑”的时候没有经过师傅“手挤”的步骤，不会过度光滑的表面能使濑粉更好地吸收米浆的味道。

　　客人要上一碗濑粉，再根据需要加入店里自制的大头菜做作料，简单而又饱腹，一日三餐随便哪一顿吃都可以。传统的东西，有些不可避免会消失。而能长久沿袭下来的，不少是像西关濑粉这些由日常生活所撑起来的平民美食。(采写：南都记者 闫涛 实习生 王琬棋)

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