广东牛三星:草根滋味 历久弥醇

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位于 广州市 | 南方报网(南方日报) 微博 | 2012年12月12日15:12

  冬日里,纵使有众多滋补的美味满足人的味蕾,但在简陋的老广州牛杂铺中,有一味出身草根,异常爽口,五味杂陈,不失个性的美食从来就没有被食客们冷落过。它就是“牛三星”。

  和拉肠、沙河粉、虾饺等一样,“牛三星”是传统岭南食肆中最常见的小吃之一,但有所不同的是,它仅有短短三十年的历史,却能迅速捕获人心,让来自四面八方的人们都对这爽口的香浓味迷恋。最初版本的“牛三星”由牛百叶、牛腰、牛肝组成,搭配酸萝卜和韭菜,再拌上秘制的辣椒酱,入口爽口弹牙,弥留在舌尖的香气久久未能散去。而随着各式各样版本的“牛三星”一一出现在人们面前,它所演绎的味道也变得富有变化,历久弥新。而这样的发展历程也正符合广州这座城市的脉搏,杂糅着各方文化,不失本色,与时俱进。

牛三星牛三星

  富于变化的草根美食

  在上世纪八十年代初期,卖牛杂的多半是出于生活所迫,被逼无奈,改革开放后广州最早的一家牛杂店——容记就是这样诞生的。卖衣服的老板娘经营不善,为维持生计,便在街边卖起了牛杂。“牛三星”则是由牛杂做成的一道小吃,最初的版本是由牛百叶、牛腰、牛肝组成,后来演变成多个版本,有的加入牛心,有的又是牛双弦,由开始的三种牛内脏组成变成由多种牛内脏组成。当然,有别于牛腩、牛骨髓等,它取牛内脏中最爽口的部位,爽口而又带有浓郁香气的味道也常被人们堪称“惊艳”。传统的煮法是将牛三星灼一遍,再加入带药材的羊杂汤,将牛三星放入汤中煮熟。牛心、牛肚、牛腰、牛百叶和牛肚边上最厚的部分——牛双胘,都可能成为牛三星中主要的食材。不同食铺有各自不同的烹制方法,有的在煮之前先用酒和姜汁等调料腌制,去除腥味,有的则将新鲜的内脏入药材汤中滚熟,也正因为烹制方法有别,味道也各有特色。

  草根美食具有很好的复制性。最初由容记做起的“牛三星”,在短短的二十年间,便遍布每间传统岭南食肆,除了竹升面、拉肠、干炒牛河之外,牛三星也成为上桌率最高的一味风味美食。有所不同的是,它味道更为香浓,而且更容易有自己的个性。

  广州老饕劳毅波称牛三星是众多广州传统小吃中“最聪明的”,因为牛三星每次留给他的味觉记忆都不尽相同,每一家都有各自独特的味道,个性鲜明。有的伴着咸酸的味道,有的则有胡椒味,因搭配的拌料不同,所呈现的风味也不尽相同,加之每家汤底也各有特色,酸甜咸辣,伴着浓郁鲜香的牛三星因此并无雷同,每一处的牛三星都能成为一道独家招牌。

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广州市 GuangZhou

广州秦汉时就是繁荣都会,汉唐以来是海上“丝绸之路”的始发港,清朝闭关锁国时是中国唯一对外开放的港口,也是中国最早对外的通商口岸。

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