冬日里，纵使有众多滋补的美味满足人的味蕾，但在简陋的老广州牛杂铺中，有一味出身草根，异常爽口，五味杂陈，不失个性的美食从来就没有被食客们冷落过。它就是“牛三星”。

　　和拉肠、沙河粉、虾饺等一样，“牛三星”是传统岭南食肆中最常见的小吃之一，但有所不同的是，它仅有短短三十年的历史，却能迅速捕获人心，让来自四面八方的人们都对这爽口的香浓味迷恋。最初版本的“牛三星”由牛百叶、牛腰、牛肝组成，搭配酸萝卜和韭菜，再拌上秘制的辣椒酱，入口爽口弹牙，弥留在舌尖的香气久久未能散去。而随着各式各样版本的“牛三星”一一出现在人们面前，它所演绎的味道也变得富有变化，历久弥新。而这样的发展历程也正符合广州这座城市的脉搏，杂糅着各方文化，不失本色，与时俱进。

牛三星

　　富于变化的草根美食

　　在上世纪八十年代初期，卖牛杂的多半是出于生活所迫，被逼无奈，改革开放后广州最早的一家牛杂店——容记就是这样诞生的。卖衣服的老板娘经营不善，为维持生计，便在街边卖起了牛杂。“牛三星”则是由牛杂做成的一道小吃，最初的版本是由牛百叶、牛腰、牛肝组成，后来演变成多个版本，有的加入牛心，有的又是牛双弦，由开始的三种牛内脏组成变成由多种牛内脏组成。当然，有别于牛腩、牛骨髓等，它取牛内脏中最爽口的部位，爽口而又带有浓郁香气的味道也常被人们堪称“惊艳”。传统的煮法是将牛三星灼一遍，再加入带药材的羊杂汤，将牛三星放入汤中煮熟。牛心、牛肚、牛腰、牛百叶和牛肚边上最厚的部分——牛双胘，都可能成为牛三星中主要的食材。不同食铺有各自不同的烹制方法，有的在煮之前先用酒和姜汁等调料腌制，去除腥味，有的则将新鲜的内脏入药材汤中滚熟，也正因为烹制方法有别，味道也各有特色。

　　草根美食具有很好的复制性。最初由容记做起的“牛三星”，在短短的二十年间，便遍布每间传统岭南食肆，除了竹升面、拉肠、干炒牛河之外，牛三星也成为上桌率最高的一味风味美食。有所不同的是，它味道更为香浓，而且更容易有自己的个性。

　　广州老饕劳毅波称牛三星是众多广州传统小吃中“最聪明的”，因为牛三星每次留给他的味觉记忆都不尽相同，每一家都有各自独特的味道，个性鲜明。有的伴着咸酸的味道，有的则有胡椒味，因搭配的拌料不同，所呈现的风味也不尽相同，加之每家汤底也各有特色，酸甜咸辣，伴着浓郁鲜香的牛三星因此并无雷同，每一处的牛三星都能成为一道独家招牌。