特写：三十年的风雨路

　　早上9点钟，老麦才得以坐在店铺的收银台前稍微休息一下。在此之前，他已经完成第一锅牛杂汤的准备工作。早上6点多进货，将刚买回来的牛杂清洗干净，再放入锅中和药材一起煲煮，第一锅汤要在9点之前煮好，好开早市。9点过后，他的女儿来接替收银工作，他则又要回到后厨，监督工人们切洗牛肺、牛心、牛肚等工作，一直忙到中午。每个环节老麦都亲自监督，每道工序都不容马虎，这样的工作老麦已经持续做了将近三十年。牛三星的烹制，几乎没有人比他更熟悉的了。

　　早在上世纪八十年代初，广州越秀区诗书路上的容记就以牛杂汤闻名。起初这家店铺的创始人容姐原是做服装生意的，但由于经营惨淡，被逼无奈便来街边卖牛杂，新鲜温暖香气浓郁的牛杂汤很快成为了街坊们追捧的美食。小小店铺中，最受欢迎的莫过于“牛三星”，“三星”指的是牛百叶、牛肝、牛腰三样牛内脏，吃起来均十分爽口，容姐便将这三样一起煲煮，加之酸萝卜和韭菜以提味，容记的招牌“牛三星”就是这般，爽口鲜嫩，还带着酸甜浓香味。

各式牛杂

　　随后“容记”更名为“容易发”，在诗书路辗转不断，换了四处地方，从一平方米到十几平方米，而今的店铺面积依然不算大，店内摆着六七张桌子，装修普通，但又不失亲切。

　　后辈老麦接管了“容易发”之后，将这一家族生意继续做下去，把握所有出品的质量就是他每天工作的重心。一碗牛三星看上去只不过是三样牛内脏的集合体，烹制起来却十分复杂。将新鲜买回来的牛杂清洗干净，这个过程要花上好几个钟头，洗过多遍后，还要“飞水”，待去处牛杂中的血水，全部处理干净后，还要一一切好。切工尤为讲究，过大则不利于收益，过小又摆不上台面，太厚或太薄都有失口感，为了更好的把握尺度，老麦经常亲自操刀。

　　“的确很辛苦，赚的都是辛苦钱。”老麦的女儿今年25岁，三年前大学毕业后她便开始在店中打全职工。从小在父亲身旁帮忙的她，深知父亲的不容易。“记得以前他得了盲肠炎，刚好那几天工人放探亲假，他在医院打完针，就马上回来，切牛杂，煲牛杂汤，忍着痛干活。”除了过年，容易发牛杂店几乎全年无休，从早忙到晚，已经成了老麦和他女儿的生活状态。

　　辛苦得来的美味总是不会令人失望，在最旺的午市，店中的牛三星和牛羊杂汤最受欢迎，牛腩粉也有很多追捧者。而这种新鲜滋味也吸引了不少外地游客，一些来自北京、天津的食客曾经提出加盟开分店的建议，但都被老麦一一拒绝。在他看来，加盟或连锁店能难保证品质，如果将生意做大却不能保证纯正的味道，不做也罢。

　　而今老麦打算退休后由女儿全权掌管这间铺，但要将最传统的牛三星味道延续下去，必须要熟练掌握烹制牛三星的全部过程。年轻的女儿现在正在学习中，她知道，这般功夫并非一朝一夕所能练就，纵然辛苦也要继续做下去，毕竟这间店是父亲二三十年的心血。