牛 “五合一”火锅同声同气

　　也许你听过“三合一”咖啡，但未必听过“五合一”黄牛肉火锅。

　　何为之“五合一”呢？火锅就是那个“一”，而那个“五”就包括了日式牛仔粒、潮州牛丸、汕头牛肉、川式牛杂、水东牛腩。或者这样说，喜欢什么样的口味，其实几合一都行。

香爽美味的牛肚。

　　这家多合一火锅来自“南岸牛人馆”潮汕风味店。火锅这种共冶一炉的吃法很难吃出什么与众不同的味道，更多的是吃食材的不同口感，多合一吃法应运而生。在电影《食神》中，周星驰用爆浆濑尿牛丸来打乒乓球的情节让人印象深刻，甚至成为了牛丸的一个传奇式衡量标准。能不能打乒乓球还缺乏实验根据，但南岸牛人馆的牛肉丸却实实在在能爆浆，秘诀之一就在于蒜油的运用。

　　漏勺一下，一应俱全，牛气冲天。当三合一咖啡满足了懒人的需要时，五合一火锅却满足了日益庞大的“食肉兽”群体的需求。而在食材的口感搭配以外，一些看似“理所当然”的因素里，其实也有门道可看。

招牌牛肉实打实地做到了“爆浆”。

　　火锅汤底之道

　　人们喜欢“同声同气”，在饮食之中亦然。做蚝豉要用蚝油，打黄牛火锅当然也得有个牛骨汤。虽然汤底材料只有南姜、冰糖以及牛骨，但这“大手笔”的牛骨却让人不能等闲视之。南岸的行政总厨冯师傅说，汤底是用牛骨和清水以1：2的比例熬制8小时而成的。打火锅前勺一碗汤，撒上少许南姜和芹菜再喝，清而不寡、营养丰富。

　　火锅蘸酱之道

　　潮汕人在烹饪时几乎离不开沙茶酱，而打火锅蘸沙茶酱更是其地方特色。沙茶酱最早产自东南亚，后传入潮汕地区，经过改良，少了原本的辛辣味而略增甜味。现在的潮汕沙茶酱闻起来很香，但不会有太重的咸味。店里从潮汕引进的火锅蘸料除了沙茶酱，还有辣椒酱。潮汕辣椒酱都是生磨而成，用料简单，只需辣椒、盐和蒜头。孔子曾说“不得其酱，不食”，可见酱料的重要性。食材与酱料只要搭配得当，就能画龙点睛。

黄牛肉没有一丝“雪气”，口感极佳。

　　牛肉保鲜之道

　　为了保证新鲜度，黄牛肉都是依照生意额每周从潮汕订货回来。虽说进货回来后大家都是放进冰箱，但南岸牛人馆另有一个小诀窍，就是把牛肉用毛巾包起来再放进去，防止沾上“雪气”，以保持最好的口感。

　　推荐

　　清汤锅：32元/锅

　　牛腩：28元/份

　　安格斯牛仔粒/肥牛片：98元/斤

　　胸口油：28元/份

　　牛月展肉：68元/斤

　　招牌牛肉丸：28元/10粒

　　地址：番禺区迎宾路188号