乍一听“糟货”二字让人纳闷,好像是食物坏了一样,实际是上海人对用酒糟腌制的菜肴的爱称。夏日里,上海人经常会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子,盛上糟制的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等时令菜肴。
让人如痴如醉的,是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味,叫人闻之心动,食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉,只要放在糟卤里一浸,油脂尽消,入口只有浓香,没有油腻,满口爽滑。
糟货的主要特点首先在于它的色、香、味,由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气,再加上所糟主料自身的香气两相融合,浸渍析出,自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料,讲究的达十七八种之多。
糟货制作十分注重香味,糟胗肝突出干香,糟带鱼、糟方腿突出鲜香,糟毛豆突出清香,糟猪尾突出浓香。这些不同的特殊糟香反映了糟货的独特风味。同时,糟货的味也很讲究,在制作过程中,除了酒、酒糟及香料外,还添加了许多药材,保健养生的内涵更精进了一层。
糟货也属老字号
其实,糟货绝对算得上是老字号了。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。吃糟是先秦遗风,最早的文字在两千多年前的《楚辞》就有记载;南宋以后吃糟之风大兴,都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。
“糟货”菜肴可荤可素,荤菜不腻口,素菜更爽脆,其酒香味浓郁,回味悠长。糟有生糟、熟糟之分,生糟用的时间长,实际是用糟和盐来腌生的原料,菜馆供应的多是熟糟,是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤,再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料,时间不过几个小时,物料由此被“保鲜”起来,味鲜、凉爽、耐嚼,那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香,令人闻香而至,胃口大开。
吃糟货的好去处
上海老饭店——20余种糟货品味精致
代表作——糟香百叶结、糟香猪舌、糟香肚尖、糟香猪尾
酒糟是用大米酿制黄酒后剩下的糟粕,其酒气淡雅而芳香,是做佳肴的上好调料。用这种酒糟腌制的菜肴可晕可素,晕菜不腻口,素菜更爽脆,其酒香味浓郁,回味悠长。
上海老饭店的中国烹饪大师研制出一套秘方,用绍兴酒糟稀释并烧开,加入橘皮、丁香等调料,调制出特制糟香卤水,再将肉类食品先制熟再腌,素菜洗净或飞水后再腌,确保成品安全卫生,吃时爽口利咽,糟香浓郁,提神醒脑,非常适合炎热夏季享用。
奉献给京城百姓的夏令特色糟货系列有糟香百叶结、糟香门腔、糟香肚尖、糟香猪尾等20余款。比如上海菜中的“门腔”实际上就是北方人所说的猪舌。虽然是糟货,但是没有呛鼻的糟味,而且很有嚼劲。因为是上海菜,自然是咸鲜回甜,味道独特。
地址:三里河东路5号中商大厦18楼
美味斋——“糟货”其实很美味
在北京,经营上海风味的美味斋饭庄也随着时令推出了创新的“糟货”凉菜,为糟味系列菜增添了新的“成员”。
代表作——糟熘三白、糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼
年年做糟货,岁岁都不同。糟法不同,味道也千变万化。美味斋不仅有凉菜糟香鸭舌、糟香毛豆、糟香小黄鱼和热菜糟熘三白等,而且创新出了糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼。
据厨师介绍,做糟味系列菜主要分三道程序,第一道就是要准备好香糟“卤”,加盐、味精、胡椒粉调制成汁。
第二道就是根据自己的主料要求,对主料进行加工。第三道就是用调制成的汁腌制主料。糟香鸡就是先把鸡焯熟,后放进调制汁腌制几个小时即可。糟香肚丝是把肚焯熟,后放进调制汁腌制几个小时,凉后吃时切成丝。糟香带鱼是把带鱼加工好后,上油锅炸熟,后放进调制汁腌制6个小时即可食用。这几道菜在夏天吃清凉爽口,有消暑开胃的作用。
地址:白广路35号
北京有着三千余年的建城史和八百五十余年的建都史,最初见于记载的名字为“蓟”。民国时期,称北平。新中国成立后,是中华人民共和国的首都,简称“京”,现为中国四个中央直辖市之一,全国第二..
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