乍一听“糟货”二字让人纳闷，好像是食物坏了一样，实际是上海人对用酒糟腌制的菜肴的爱称。夏日里，上海人经常会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼，还有热菜中的糟熘鲈鱼等时令菜肴。

　　让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口只有浓香，没有油腻，满口爽滑。

　　糟货的主要特点首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，自然异香四溢。值得一提的是配合酒糟、黄酒的特殊香料，讲究的达十七八种之多。

　　糟货制作十分注重香味，糟胗肝突出干香，糟带鱼、糟方腿突出鲜香，糟毛豆突出清香，糟猪尾突出浓香。这些不同的特殊糟香反映了糟货的独特风味。同时，糟货的味也很讲究，在制作过程中，除了酒、酒糟及香料外，还添加了许多药材，保健养生的内涵更精进了一层。

　　糟货也属老字号

　　其实，糟货绝对算得上是老字号了。据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。吃糟是先秦遗风，最早的文字在两千多年前的《楚辞》就有记载；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代袁枚在《随园食单》中就有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。

　　“糟货”菜肴可荤可素，荤菜不腻口，素菜更爽脆，其酒香味浓郁，回味悠长。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。

　　吃糟货的好去处

　　上海老饭店——20余种糟货品味精致

　　代表作——糟香百叶结、糟香猪舌、糟香肚尖、糟香猪尾

　　酒糟是用大米酿制黄酒后剩下的糟粕，其酒气淡雅而芳香，是做佳肴的上好调料。用这种酒糟腌制的菜肴可晕可素，晕菜不腻口，素菜更爽脆，其酒香味浓郁，回味悠长。

　　上海老饭店的中国烹饪大师研制出一套秘方，用绍兴酒糟稀释并烧开，加入橘皮、丁香等调料，调制出特制糟香卤水，再将肉类食品先制熟再腌，素菜洗净或飞水后再腌，确保成品安全卫生，吃时爽口利咽，糟香浓郁，提神醒脑，非常适合炎热夏季享用。

　　奉献给京城百姓的夏令特色糟货系列有糟香百叶结、糟香门腔、糟香肚尖、糟香猪尾等20余款。比如上海菜中的“门腔”实际上就是北方人所说的猪舌。虽然是糟货，但是没有呛鼻的糟味，而且很有嚼劲。因为是上海菜，自然是咸鲜回甜，味道独特。

　　地址：三里河东路5号中商大厦18楼

　　美味斋——“糟货”其实很美味

　　在北京，经营上海风味的美味斋饭庄也随着时令推出了创新的“糟货”凉菜，为糟味系列菜增添了新的“成员”。

　　代表作——糟熘三白、糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼

　　年年做糟货，岁岁都不同。糟法不同，味道也千变万化。美味斋不仅有凉菜糟香鸭舌、糟香毛豆、糟香小黄鱼和热菜糟熘三白等，而且创新出了糟香鸡、糟香肚丝、糟香带鱼。

　　据厨师介绍，做糟味系列菜主要分三道程序，第一道就是要准备好香糟“卤”，加盐、味精、胡椒粉调制成汁。

　　第二道就是根据自己的主料要求，对主料进行加工。第三道就是用调制成的汁腌制主料。糟香鸡就是先把鸡焯熟，后放进调制汁腌制几个小时即可。糟香肚丝是把肚焯熟，后放进调制汁腌制几个小时，凉后吃时切成丝。糟香带鱼是把带鱼加工好后，上油锅炸熟，后放进调制汁腌制6个小时即可食用。这几道菜在夏天吃清凉爽口，有消暑开胃的作用。

　　地址：白广路35号