中国辣味江湖:没有最辣只有更辣(5)

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《中国国家旅游》 微博 | 2012年09月14日13:55

  锅里的魔幻现实主义

  川人嗜辣,多数人认为是四川多雨潮湿,需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而,两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲,当地人却不爱辣椒,而在干燥的陕西,人们却常吃辣子,这又如何解释呢?我以为,四川人身体中可能缺少一些微量元素,而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在,这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感,身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。

四川美食离不开花椒和辣椒四川美食离不开花椒和辣椒

  川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些,所以要辣劲十足的朝天椒;川西北的人,受成都平原和都江堰的滋养,性情相对温和,钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后,天府之国富闲天下,巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。   川人平日温暾细腻,而在危亡之际,骨子里的硬气便会喷薄而出。20 世纪30 年代,日军侵华,山河破碎,几十万川军穿着草鞋,兜里揣着干辣椒,悲壮出征,血战万里,最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性,也是川人融入身心里的“辣椒精神”。

  辣椒在和花椒相辅相成的过程中,味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵,一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道,辣而不燥。同时,川人还承袭了祖先的饮食精髓,痴迷食物的滋味,追求口感的丰富,这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化,精彩之后还有更精彩。世界上,有比四川人更爱吃辣椒的,也有比四川人吃得更辣的,但是,鲜少有人能像四川人一样,把辣椒吃得如此多姿多彩,在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

  新辣椒里的老日子

  七八月份是辣椒上市的时节。要在过去,家家户户早都忙乎起来了,做辣椒酱,泡红辣椒,一年的辣滋味,都要在这时备下。

  如今城里人大多不再在意这些,菜市场上还会有一两家商贩,为恋旧的人家现碎一些辣椒酱,可惜做法和选料都不那么地道了。但是到了县城或者乡下,在许多人家里、房顶上依然能看到红红辣辣的一片,人们在新辣椒的火热色彩中,享受着老日子的一点温暖。

  做辣椒酱,一定要新鲜硬铮的二荆条,成都平原东部丘陵所产的最好。要红得鲜亮的,洗净晾干后,用剁刀在木桶里慢慢剁碎,加上盐和生菜油,讲究的还要放几颗大料,当然花椒也是必不可少的,然后密封在坛子里,十天半月后就可以吃了。当下饭的小菜也可,做蘸水佐料也可,作为炒菜的调料也可。有这么一坛辣椒酱的人家,是有口福的。

麻辣四川麻辣四川

  有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱,被誉为川菜之魂,这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水的冰骨融化在温润的空气中,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处。取成都东山一带的新鲜二荆条,加上云南产的出霉的蚕豆瓣,和从万古雪山中奔流而来的江水,历经一年的发酵,酱色棕红,酱香厚烈,川菜的“调料大帝”就此君临。这是四川人调和万物的杰出作品之一。没有郫县豆瓣,川菜中许多脍炙人口的经典菜品如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼、水煮牛肉、夫妻肺片……会顿失风味。

  泡辣椒也要用二荆条,要色泽酱红的,还要是当天采摘的。四川泡菜与韩国泡菜、欧洲泡菜并称世界三大泡菜系列,若是从二次发酵和益生乳酸菌含量这两个角度来看,四川泡菜是独一无二的。在四川泡菜中,泡辣椒毫无疑问是坛中之王,不仅是佐酒下饭的美味,川菜中的泡椒系列菜品,更是靠它才能有滋有味;泡辣椒还制造出川菜独有的鱼香味,离开它,菜中就不会无鱼却有鱼香,所以,泡辣椒又叫鱼辣子。

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