嗜肉者的口福
大学时代的一个新疆同学，一直不屑于和我们去校外的夜市上打牙祭吃烤肉。在他眼里，竹签上串着的那伶仃几块羊肉激不起一点关于美食的联想。我们要追问起来，他就开始眉飞色舞地讲起新疆烤肉的豪迈阔气和美味喷香，直惹得一群荷尔蒙猛长、嗜肉如命的大小伙子口水泛滥才肯罢休。
说起新疆美食，脑子里走马灯似的闪现出的一定是烤肉、烤全羊、大盘鸡、羊肉抓饭等等肉香四溢的词汇。新疆地广人稀，境内又多是沙漠戈壁，瓜果虽然丰富甜美，蔬菜却只有寥寥几样。当地少数民族以畜牧业为主，人们因地制宜地择肉而食，最终繁衍出了强悍的肉食文化。中国西部民风淳朴粗犷，越往西越将这种风气和个性发挥得极致。在新疆美食的范畴里是找不到精工细作的雅致菜肴的，夯实大气的性格早已经深深渗透进每一种食物之中，再补充进每个人的身体里。
我的新疆同学朝思梦想的烤肉是串在三四十厘米长的铁钎或者红柳木枝上的，十来块肥瘦肉均匀搭配，肥肉在火上炼出的油汁包裹在瘦肉之上，这样烤出来的肉才嫩而不涩、油而不腻，就连颜色也格外金黄闪亮。孜然是搭配烤肉再合适不过的香料，那种浓烈芬芳的气味与同样强势的肉香纠缠混合，提炼出一种令人精神抖擞、毫不掩饰的极佳口感，真真地令人爱不释口。相较于这种最传统的烤肉，一种维语里叫做“米特尔喀瓦甫”的巨大烤肉实在是对食客口胃的无限挑逗和无比巨大的考验。这种烤肉光钎子就有近一米长，肉的分量是普通的七八倍，必须得立在馕坑里烘烤。先不消说吃掉这一串巨大的烤肉是多么有成就感的事情，单是看见它小树苗一般的在馕坑里流油发光、由生变熟的过程，就能令普天下食肉之人兴奋不已。若是还觉得不够过瘾，那就邀上三五好友一起分享一只金黄酥嫩的烤全羊。烤全羊不独是新疆特产，但是阿勒泰的羯羊肉质鲜美而无膻味，所以格外令人神往。全羊面前，很少有人能守得住斯文细细品尝，挽起袖子动手撕扯才是最快意的吃法，最配得上这豪放美味的吃法。据史料记载，中国人很早就有“炙”、“燔”肉的嗜好，西汉马王堆一号墓中出土了有关饮食的遗策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烧烤动物肉的资料。而唯有在新疆这片粗犷豪迈的土地上，烤肉文化得以茁壮地生存和发展，这也是美食与水土人文之间的默契达到最大化的典型事例。
与烤肉一样，大盘鸡又是一例从新疆成功传播到全国的美味佳肴。一整只土鸡剁块，与土豆和青红辣椒一起翻炒出金红油亮的色泽，各种食材的原始香味互不干涉，醇厚包容。最妙的是吃到一半，在汤汁里下一盘两指宽的拉面，面条将沉浸在汤底后劲十足的味道裹挟而起，以至于我常在半程之后“叛变”向那滋味鲜美的面条，反而冷落了担纲主角的鸡肉。值得一提的还有维族人用来招待贵宾的手抓饭，羊排、胡萝卜、洋葱、大米和着清油和羊油焖蒸出一锅卖相好看的油汪汪的米饭，捏一撮放进嘴里，滑嫩适口。除了羊肉之外，雪鸡、家鸡、牛肉等都可以用来制作抓饭，吃起来口感各有不同。还有的甜抓饭和素抓饭是不放肉的，单放葡萄干、杏干、桃皮等干果，味道就更加清雅素淡。同样在传统中用手进食的还有纳仁，也叫手抓肉或手抓羊肉面，是极具牧区饮食特色的一道佳肴。将清炖的羊肉用小刀切碎，与在肉汤里煮熟的面条拌在一起，加上调料就可以动手取食了。哈萨克族牧民在烹饪和享用纳仁时还要严格执行一套仪式，譬如在用餐前，客人要将羊脸上的一块肉赠予主人以示尊重和感谢；将羊耳朵送给席间最年幼的孩童，寄意于让他们听大人的话。新疆生活着众多少数民族的同胞，各自都拥有着极具特色的饮食风格和文化传统，而天下胃口相连，美食可能是了解这些少数民族生活习俗和个性的最好窗口之一。
总之，虔诚的嗜肉者，倘若不能来新疆恣肆地一饱口福总不免是一件遗憾的事情。真要来了，也不必一头栽进鲜美的肉味中乐不思蜀，一块酥脆的馕和一杯原汁原味的酸奶子能让你对新疆的美食记忆更加饱满和生动。
