因城而名的拉面
如今，在中国的每个城市里大概都可以看得到兰州牛肉拉面的招牌吧。那一间间小小的面店，从不占据黄金地段，得往那小路两侧、巷子深处、居民楼下去寻。在那片远离了拥挤交通和高楼大厦的地方，人们的生活节奏也放慢了半拍，亲切的人间烟火气扑面而来，这里才是兰州拉面最适宜的所在。
这一款因城而名的拉面算得上是接受度最广的面食，甚至是接受度最广的食物之一。兰州拉面貌不惊人，走遍天下所看到的样子也并不会有什么不同。一碗清澈的汤里卧着一把细度均匀的面，上面浮着几片纤薄的牛肉、白萝卜片，再点缀点儿香菜蒜苗，就是全部了。仿佛武侠小说里真正的高手总是韬光养晦、不露形迹一样，你得去体会他们的那股精神。而这股精神，在拉面中，就是那汤水的滋味了。地道的兰州拉面，熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛羊肝汤和鸡汤。在特大号罐形铁锅内熬成的肉汤气香味浓，清亮澄澈，如果端上来是一碗浊汤，不用尝就知道把式谈不上正宗。吃面前先喝一口汤，从舌尖与肉汤接触的一刹那，那种强势的肉香倏地在口腔内散开，随着汤水咽落的过程一路滚到胃里。肚子里一暖，食欲昂扬大涨，这才开始埋头大吃起来。兰州本地人吃拉面会加入辣椒和香醋，辣和酸会在一定程度上中和肉的荤香。等面打捞干净，碗底还剩一口酸辣的汤，大口喝下正好定了肚子里的调。汤的地位显赫可以一直追溯到兰州拉面出现之时，拉面之父马保子善于烹汤，客人一进店，伙计会先端上来一碗热腾腾的醒胃的牛肉汤。久而久之，很多本地人最最挂念的反而是这一碗进门的免费赠汤。彼时大家
争相效仿，人们也以进门有没有赠汤来判断一家拉面馆是否正宗，可惜现在这些传统都已不再流传了。
比起日本和风拉面的软滑适口，兰州拉面的面条韧性十足，口感筋道，这是因为在和面的时候要加入以当地草木烧化的蓬灰。一大块和进了蓬灰的面团，经过大力反复的捣、揉、抻、拉、摔、掼后，被锤炼得极具弹性，捋成长条，再揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。客人进店后，外头点菜的朝里一招呼：毛细，大碗。真正精彩的好戏在后厨开始上演。拉面师傅变戏法似的将一块面节拉拉扯扯，折折闪闪，眨眼工夫手里就多出一把窄细绵长的面条。面条还分圆扁宽窄很多名堂，细微的差别全部都在拉面师傅的手上功夫里得以显现，实在是令人称奇。
笔者的一个朋友是土生土长的兰州人，胃是彻底被兰州拉面给霸占了，每到一个陌生的地方，勉强吃两顿当地特色美食，就再也按捺不住地走街串巷寻找当地的兰州拉面去了。不过兰州拉面一旦出了那地界，尽管在招牌上都标榜着“正宗”二字，其味道却是和本地相去甚远了。我问起那兰州朋友在各地吃面有没有“艳遇”到家乡的味道，她不无遗憾地摇头，但是却丝毫不减继续追寻下去的热情。清代诗人张澍曾写诗赞美兰州老字号“马家大爷牛肉
面”，其中说道：拉面千丝香，唯独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。虽然乍读下去最后一句竟然有些“穿越”，但是我深深理解，我的朋友和张大诗人对那碗面旷日持久的思念。
