寻找普罗旺斯最好的黑松露

　　如何找到黑松露

　　上午十时许，坐在车中前往寻找松露之旅的目的地，窗外的景色看起来并不像要去深山密林。兜兜转转终于到了一处偏僻乡野，清晰写着“Domaine de Bramarel”的指示牌指向一栋石灰岩质地、具有普罗旺斯乡村风格的房屋。这就是目的地，挖松露的地点，也是Ayme松露庄园的所在地。这与想象中充满探险意味的松露之旅大相径庭，究竟怎么回事？

寻找最好的黑松露

　　慢慢走近这栋看起来年份久远的老房子，屋里传出阵阵犬吠声。敲响带有厚重铁环的木门，主人Gilles Ayme应声而开。吱呀的一声，黑松露特有带点煤油味、带点坚果香的刺激气味随着门开夹杂在空气中扑鼻而来，三条拉布拉多犬和一条比格猎犬兴奋地摇着尾巴上蹿下跳表示欢迎。Gilles喝了一声让它们稍稍安静下来，显然这里已经没有可以容纳猪的空间了。

　　“欢迎来到Ayme松露庄园。我们家族四代种植松露，从1850年太爷爷开始尝试自己种植培育松露开始，现在我们已经拥有11公顷的松露园。”Gilles边自我介绍边随手拿起桌上一盆盆的新鲜松露给狗狗闻，“出发之前，我们得先给它们继续熟悉松露的香味。”这样看来，以前带着野猪在不知名的山林寻找松露，找到后得和猪竞争谁能抢到松露的时代已经结束。现在，法国人对松露的生长环境和如何培育、找寻直到销售都有了自己的一套方法。

　　召唤上名叫Aria的拉布拉多和Ely的比格犬，Gilles手拿着一个小小的帆布包带着我们往外走去。整齐的橡树林一排排地矗立在四周，冬季的落叶铺满了地，踏上去簌簌的响声让两只小狗玩得不亦乐乎。趁此机会，Gilles总算可以好好地介绍普罗旺斯松露的情况。

　　现在的法国，松露大部分集中在南部的普罗旺斯、西南的佩里戈以及勃艮第地区。二战以前，普罗旺斯沃克吕兹省的黑松露产量每年将近1500吨，如今只有18吨左右。松露产量的大幅度减少使价格夸张提高的同时也让法国人开始研究自行培育松露。“松露喜欢的是寒冷的冬季。如果一年中没有潮湿多雾的春季，同时酷热干燥的夏季又能在7月和8月不间断地有雨水便能够很好地滋养它的生长。总的来说，降雨量、温度和阳光都是松露生长的基本要素。在松露生产的质量和规律性方面，天气扮演了一个非常重要的角色。” Gilles解释道。

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　　这时，Ely突然停在某棵橡树附近，伏地深深地嗅了口气后肯定地快速用爪刨开泥土，大约在5~6cm深时停了下来对着主人Gilles狂吠。这代表它找到了目标，Gilles接着用法语称为“Faiji”的特制弯钩小心翼翼地继续挖开泥土，而后，一颗带着泥土的不规则圆形黑色菌类展现在眼前。这就是被誉为黑钻的黑松露，Ely明白自己成功了，兴奋地在主人脚边打转，等待帆布包里的一块曲奇饼打赏。

　　“训练一只松露猎犬需要一定的时间和耐性。从小狗的时候就让它喜欢上松露的味道，将黑松露碎末和肉混合当成狗粮每天把这种气味加固到它的嗅觉中。然后在家里尝试把黑松露藏起来，让狗狗寻找。告诉它找到后要把松露给主人，然后它就能得到一块饼干或者曲奇的奖励。最后才开始在外面的土地中开始正式寻找松露。” Gilles赞赏地抚摸着Ely如此介绍道。在Ayme松露园，所有的猎犬都由家族成员自己训练，Gilles透露秘诀在于要有足够的耐性，让狗狗感到这是一种游戏，让它们能在这种游戏中得到乐趣并愿意继续玩下去。这番道理最后在半个小时内找到七八颗新鲜松露的检验中结束。

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　　厨房里的黑色贵钻

　　19世纪中期，法国著名的美食家Jean Brillat-Savarin将松露称为厨房里的钻石。这种拥有强烈野生气味的菌类在法国如今只有约40~50吨的产量，每公斤的售价大约是800欧元。根据天气、收成以及品种的不同，价格还会上下浮动。因为其珍贵，大厨们在菜肴中往往只会慎重地使用薄如纸状的松露以增添风味。

　　“在欧洲一共有32种不同种类的黑松露，其中有两种是最常见而使用率最高的。一种是黑孢块菌，另一种则是冬块菌。在Ayme庄园里则培育了四种不同种类的黑松露，除了上述两种，还有秋季松露或称为勃艮第松露，以及夏松露。” Gilles一边用牙刷清洗刚才挖到的新鲜松露，一边继续介绍。接下来Gilles的做法让人忍不住惊呼，平时到高级餐厅用餐的松露菜式品尝过不少，但新鲜松露切片蘸着橄榄油放在面包片上一起吃可从未试过。这种奢侈的吃法让同行的摄影师不断地计算着每一口到底吃了多少欧元进肚。Gilles表示提供品尝的是黑孢块菌，外表同样呈现黑褐色，里面的颜色则根据松露的成熟度不同而有变化，白色是最年轻的，接下来是棕色，最后成熟的是黑色。

　　闻起来带点泥土气息和浓郁的菌味，黑松露入口后的感觉大多是爽脆而有厚实的坚果香。当它与不同的新鲜食材相搭配，呈现出的又是另一番风情。告别Gilles，下一站的旅途是到普罗旺斯德龙省中心区一个叫做圣保罗三城堡(Saint-Paul-Trois-Chateaux)的小镇。镇上如今属于Relais & Chateaux集团的四星酒店Villa Augusta主人David和Priscilla Mollicone与Gilles既是朋友也是主顾关系，每年11月到次年3月，从Ayme松露园里新鲜送来的黑孢块菌让Villa Augusta迎来许多松露爱好者。

　　从小在德龙省长大的David跟着祖母一同烹饪，他对这一地区的土地和文化都有着深厚的感情。同时，对美食的热爱让他决定在成年后将其变成一种职业。植根普罗旺斯，混合祖母的餐单以及长大后在亚洲的工作游历经验，David呈现出来的美食色彩鲜明、充满热情。当天的松露盛宴，David以普罗旺斯的田园风情为主调，将这一区域特有的新鲜食材充分融合，佐以珍贵的松露，使其简单而令人心满意足。

　　头盘是有浓郁田园气息的杂锦拼盘，口感厚实的肉类搭配分量十足的松露片，再加上橄榄、腌樱桃等微酸的蔬果，清新的感觉充分调动味蕾。接下来的鱼类主菜，黑松露配普罗旺斯蒸鱼块。David注重口感的层次变化，软滑的鱼肉入口即化，若只是如此显得有些单调，加入爽脆的苹果片和松露丝，强烈的对比让进食变得分外有趣。

　　最后一道主菜双色煮蛋上碟时令人惊喜，佩服David用蛋做主菜的勇气，更欣赏其细密的心思和创意。使用大量的松露混合蛋清炒置于碟的四周，中心圈住的是考究功力的蒸蛋。David巧妙地将蛋白和蛋黄分开，里外三层黄与白的对比，明亮的色彩让人食欲大增，进口后满溢的坚果香、木香和鲜甜之感相互衬托提升。

　　这时，Priscilla出来解释道，在更冷的季节，David还会选择在最底部铺上一层浓厚馥郁的芝士，让人感觉深深的幸福和满足。这一顿可以称之为奢侈的松露盛宴，不得不提的是，无论食材有多珍贵，若是没能好好地体现便无用。于是，David聪明地把松露撒在最基本简单的菜肴上，令食者可以更好地感受这种食物的奇妙。