活色生香 细品法国惊艳的美食美酒之路(4)

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新浪旅游 微博 | 2011年09月16日15:06

  >>蜗牛松露 享受精品法国大餐

  好像蜗牛是典型的法国菜似的。这是一种错觉。

  法国面积不大,但菜系种类丰富多彩,从17世纪路易十四称法国烹饪为“法国大菜”时算起,法国厨艺的发展已有300多年的历史。我在法国时,曾应邀出席大大小小的宴会,包括在爱丽舍宫的国宴,菜单上极少有蜗牛。这说明,蜗牛在法国大菜中并不是高档菜。现在半成品的蜗牛能在超市买到,拿回家往电烤箱里一放,五六分钟就能吃了。蜗牛是法国菜系中极为普通的菜。

好像蜗牛是典型的法国菜似的。这是一种错觉。好像蜗牛是典型的法国菜似的。这是一种错觉。

  法国大菜中的精品什么是法国大菜中的精品呢?你可能经常听说法国鹅肝酱,这可是法国大菜中的精品。实际上,它的法语名字是“肥肝”,一般并不说明是什么肝。这道菜最初是用鹅肝,后来发现鸭肝的口感比鹅肝更细腻,现在基本都用鸭肝了。所以当你吃到鸭肝时,不要觉得被“忽悠”了。鸭肝酱是涂在烤面包片上吃的。通常上鸭肝酱时,盘子旁边还有一小团草莓酱,是涂在鸭肝酱上一起吃的。讲究一点的人,还要喝一种带甜味的肥肝—索泰纳。

黑块菇,又称松露,是另一种法国土特产。黑块菇,又称松露,是另一种法国土特产。

  黑块菇,又称松露,是另一种法国土特产。这是一种菌类,生长在山区树林里,多数在橡树周围。它与其他蘑菇不同,是长在地下的,人们不易找到,只好求助于动物。由于松露有一种特别的香味,猪闻到这香味会去把它拱出来,聪明的农民就利用猪来挖。现在他们还培养了狗来找。松露有黑色和白色两种,白松露长在意大利的皮埃蒙特地区,用于冷菜,一加热香气就跑了;而黑松露在加热后香味更浓,其香味接近橡木味。黑松露是野生的,没法人工栽培,现在产量越来越低,100年前年产量是800吨,而现在年产量只有20-25吨。物以稀为贵,其价格之高可想而知。1999年江泽民主席访法时,国宴上有一道菜,肉卷包松露。事后总统府一位朋友不无遗憾地对我说:“那道菜里有松露,你知道吗?我没注意,没有吃,真遗憾!”确实遗憾,因为松露是法国大菜中的珍品,比燕窝还要贵重!

法国大餐法国大餐

  法国菜的上菜次序

  法国人一向以善于吃并精于吃而闻名,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐,很讲究上菜次序。开胃酒,进餐前喝的酒:通常是雪利、樱桃白兰地酒等;垫席菜(开胃菜):鱼子酱、生牡蛎等;汤:清汤;鱼菜:鱼,虾,贝类,上这道菜斟白葡萄酒;主菜:牛肉或小嫩羊肉,上这道菜斟红葡萄酒;果子露冰淇淋:果子露冰糕,清口食品;烤肉:烤野禽;沙拉;奶酪甜食:蛋糕、冰淇淋、蛋奶酥、奶味薄饼等;水果,有时和甜食一起上;咖啡。(旅游天地)

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