每到冬季，北京食客的固定动作是吃涮肉，寒风凛冽，小雪飘飘，不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉，都觉得对不起这天气。于我而言，吃涮肉的氛围甚至比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝桠，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。

传统铜锅涮肉

　　北京作为涮羊肉这种吃食的大本营，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大，我想在这些靠谱的馆子里再细分，找出我心仪的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好吃的糖蒜，你说是糖蒜八大家也行。

　　我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不能算；氛围，店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好，你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉。

　　最近我常去的一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号，其实他们家的涮肉也是出众，作为正统的涮肉，锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊，肉则是取八个部位，手工切制，立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆，一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。涮肉的调料是家传祖制，在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色既熟，蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠，吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。

金生隆的羊筋肉

　　要是有空去南城，我也会跑去仁人居吃一顿涮肉，这里地方稍大，生意火爆自然不假，这里的特色也是肉，手切鲜羊肉可以点三份，这里也有罕见的羊尾油，羊油稍微在铜锅里一涮即熟，蘸着小料吃，恍惚自己就是苏东坡。而且更有一点，这里的价位普遍要比城里便宜不少。