食游南昆山 野趣也能带回家

　　车行走在去南昆山的路上，田园风光，恰好雨季，看到层层的云雾在远山上飘渺着，路边是绿油油的稻田，竹林小溪处在田地与远山之间，而房子又建筑在田园之间，好一幅田园山水画，美妙。

南昆山田园风光

　　攀山涉水乐逍遥

接近南昆山，换来满眼青翠的竹子，竹林就在山路旁边，比竹子更让人感叹的当然是山路，山路依山势盘旋而开辟，时而曲折，时而峭拔，时而急转弯，如果是经验老到的司机，大抵会觉得是难得的刺激体验，如果是新手，怕是未必能承受这样的心惊肉跳的路程。当爬到一定的高度后，路也显得平缓了些，以为已经到达的终点站，其实远还没有，不断地重复着过了一个小山峰又过一个山峰，好像永远没有尽头一般，脑中响起的是那首苍凉而高亢的歌“过了一山哟又一山……”，只是车窗外的景色并不荒芜，层层叠叠的灌木，间中有桉树，有松树，山林都是完整的次生林生态，加之雨后的清脆鸟鸣，在山谷里回荡，这时，语言是多余的，音乐也是多余的，开了窗，让凉风一阵阵地扑过来，惬意。

当以为一直会这样行驶下去时，却闻到了人烟，山顶的小墟镇到了，这里建有几排小高层的楼房，多数是为游客提食宿的小酒家，两条街道和小店多数是在售卖土特产。

　　靠山吃山的智慧

　　出于好奇，特地跑到餐馆后山上看鸡圈，被围起来的山坡上，植被茂盛，鸡奔跑着，或在觅食的。胡须鸡已是闻名遐迩的，据说此鸡种有一千多年的历史，胡须鸡的外形特征是“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌有一撮胡须”，是属于三黄鸡中的佼佼者。这里的地势属于丘陵或半丘陵地带，雨量充沛，有大片的竹林和灌木草地，所以胡须鸡是采用半放养的方式饲养，鸡活动量大，且以草和虫为食，所以肉质特别厚实，嫩滑不腻。做白切鸡或用红葱头、冬菇、云耳蒸鸡也很美味。

　　南昆山上的不少食肆都有做烧鸡，餐馆采用了最原始的烧鸡方法，用木炭，腌好风干的鸡身，穿在竹竿上，置于木炭火的上方烤，不断地转动竹竿，鸡身也能受热均匀，这烧鸡，表面金黄香脆，而内里却湿润多汁。车行走在去南昆山的路上，田园风光，恰好雨季，看到层层的云雾在远山上飘渺着，路边是绿油油的稻田，竹林小溪处在田地与远山之间，而房子又建筑在田园之间，好一幅田园山水画，美妙。

胡须鸡的特征是无论性别下巴都长有“胡须”

烧鸡制作，不仅能闻到香味还能看到鸡肉与炭火热恋过程

　　因龙门的生态保存得比较好，所以无污染的食物为人乐道，山坑螺比一般的田螺更美味，山坑鱼肉质更鲜甜。就是猪肉的肉质也似乎得益于灵秀的山水，有特别鲜明的口感。

在南昆山上，有几家现场制作炒米饼的店，都是家庭作坊式的小店，亲切温馨。米饼的制作并不复杂，首先是磨好大米粉，根据不同的口味，在米粉中添加其他的粉类，比如有加绿豆的，有加果仁的，有加芋头的，然后把混合后的米粉放到饼模中压结实，饼模中刻有店家的名号，最后把饼放到电烤箱中烤熟。

木质饼模刻满了岁月的痕迹

南昆山的米饼

　　发现有很特别的蔬菜，一种是观音菜，很动人的名字，据说是长在南昆山的观音潭边生长得品质最好，所以得此名，观音菜的叶子宛如兰花叶，纤细碧绿，综合了韭菜、葱和蒜的口感，微苦回味甘，适宜细嚼慢咽；而紫背菜的叶子的正反面有两种不同的颜色，正面是绿色，背面是紫色，紫背菜嫩滑清香，可以白灼或煮汤，颜色是讨喜的紫。售卖土特产的阿姨，模样憨厚，很热情，买了她的菜，把美味带回家。

南昆山集市中所售卖的紫背菜和观音菜

观音菜

　　■凉拌紫背菜

材料：紫背菜，红椒丝，葱、蒜蓉，米醋、生抽。

制作：先取嫩的紫背菜连茎摘下，洗干净，放到有油的沸水中焯熟，捞起放到碟子中，上面加入红椒丝；另起锅，先放油，加入蒜蓉、葱爆香，然后加入生抽和米醋，拌匀后淋到紫背菜上即可。

诀窍：紫背菜是偏碱性的植物，食用时宜加一点醋。

　　■香煎观音菜猪肉饺子

材料：观音菜，猪肉滑，饺子皮，胡椒粉，盐，生抽，糖，生粉。

制作：将观音菜洗干净，因菜叶较宽，要将一条观音菜对半撕成两条，然后切成小丁；有肥有瘦的猪肉剁碎；将猪肉、观音菜、胡椒粉、盐、生抽、糖、生粉拌匀成馅，将肉馅包到饺子皮中，制作成饺子蒸熟；将平底锅加热，放油，将熟饺子放到锅内煎至金黄色即可。

小贴士：也可以用生煎(锅贴)的方式制作，将包好的饺子，直接放到平底锅内煎，煎一分钟后加水到锅内，盖好盖子，等水煮干后，再将饺子反转，三面煎香即可。

　　■竹筒香芋扣肉

材料：芋头，土猪五花肉，糖，酱油，虾酱，南乳，腐乳，料酒，蒜头，姜米，陈皮，八角，面豉酱。

制作：将原块的带皮五花肉放到热水中汆水，捞起抹干水分，用针扎猪皮，表面抹上酱油上色，然后将猪肉放到油锅内炸，炸至香脆为止，捞起切成大块；将芋头去皮后切成大块，形状大小与猪肉相似，将芋头放到油锅内炸，炸至芋头内部松泡为止，捞起沥干芋头的油分；在大竹筒中，将猪肉和芋头相间着摆放整齐；起锅先放少许油，加入蒜头和姜米爆香，再将所有的配料放进锅内爆香，将炒好的酱料淋到猪肉和芋头上，隔水蒸扣3－4小时，再洒上葱花即可食用。

小贴士：炸猪肉前要用针将猪皮扎小孔，因为炸时会产生气泡溅油易伤人。蒸扣的时间要足够，令到猪肉的脂肪成入口即化的感觉。

　　【食家档案】

茉莉

半职业“吃货”，小甜甜师奶，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。广东文学院签约作家，编著了《一盅两件——广式早茶》《粤菜》，参与编写《广东清润糖水》《广东滋补糖水》。新浪微博： @茉莉——粤味存真。