四方不同味
福建人是爱海味的，格外讲究食材的产地、时节和新鲜度。烹饪时尽量保持食物的原味，喜欢咸鲜口感，善做汤菜，鱼丸、海蛎煎等等名吃是福建人共同的爱好。然而，这就是福建美食的全象吗？其实不然。
福建的各式菜品和口味就如同福建土地上的方言一样——十里一变。在一个大系下，展现出许许多多的变化、特例和细节。闽东、闽南、闽西、闽北口味各有侧重，每一座城市又会有分别，而即便同属一市，不同的地区也会有一些差异。譬如，地处闽东的宁德人口味清淡，最常用的烹调方法是“白焯”，即用清水煮；然而宁德管辖下的洋中镇却无辣不欢，而他们所崇尚的辣味亦非常特别，并非来自辣椒，而是来自生姜。洋中的米粉非常有名，然而外地人往往却步，因为端上来便是“半碗米粉半碗姜”，并且米粉店里的姜是敞开供应的。本地人往往还会觉得不够味，再抓两把姜丝是自然的事情。
总体说来，闽东菜可以说是福建菜的主流，其中又以福州菜最具代表性和影响力，闽北地区的口味亦与之趋近。福州菜讲究咸鲜味，辣和麻等刺激的味道是绝少用的。偶尔调汤时，加入一丝丝辣味，必然会辅以酸甜口予以中和。咸鲜口是最能够忠实呈现食物的原来滋味的，福州菜中的头牌——佛跳墙，原料有十八种之多，需要分别煎、炒、烹、炸后，码放在小酒坛子里，加入高汤和绍兴酒，用荷叶扎住坛口，用火慢煨五六个小时。待开坛时，那弥散开来的浓郁香气，真可谓“坛起飘香满四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这样一道制作工序繁复的佛跳墙，调味料却不过咸盐而已，是那五六个小时的文火和醇香的绍兴酒，让十八种原料的滋味都融合了起来，融化在汤汁里。佛跳墙代表的是福建菜的正统路子，然而福州菜中也有一些似与清淡的咸鲜口感不搭调的口味，这便是红糟。红糟其实就是酿青红酒时剩余的渣滓，颜色是极艳的胭脂色，闻起来有一种说不出的、发酵的荤味，吃完后会觉得血气上涌，外地人恐怕一时吃不惯，然而福州人却是极爱的。福州的百年老店“聚春园”，看家菜中便有糟鸡、炸糟鳗、淡糟海螺等等。过年时，福州人家的年夜饭里是一定少不了一道糟鱼的。另外，若是家中有坐月子的女子，一定要吃几回红糟羊，此菜性温、活血，最是滋补。
荷包猪颈肉闽南菜的范围涵盖漳州、泉州、莆田、厦门四地，其特别之处在于它与台湾、香港、澳门等地的美食都有渊源，而且其中还有许多南洋成分。譬如沙茶，闽南人口味追求鲜醇、清淡，并不食辣，然而甜辣的沙茶也被接纳，并且成为了闽南菜中不可或缺的代表性调料，算是个特例。在印尼，沙茶(sate)指的是一种涂抹了鲜甜香辣酱汁的“烤肉串”，闽侨后来将这种烤肉酱汁带回福建，并把其应用到其他菜品的烹饪中，沙茶也渐渐成了这种新式酱汁的名称，而与烤肉无关了。沙茶口感特殊，充满了舶来气质，有一种复合的味道。首先是香，香中有淡淡的、糯口的甜味。吃到嘴里，辣的成分给予口腔适度的刺激，在辣味的激发下，口腔中的味蕾被调动起来。这时候，花生、椰子肉还有舶来的丁香、亚三、马拉煎等数十味与众不同的调料都发挥了作用，营造出丰富的口感。印尼的闽侨多为厦门人，所以沙茶在厦门应用得最广，几乎所有食材都可以用沙茶来烹饪，其中著名的有沙茶面、沙茶鸡丁等等。
闽西人口味略重，有人说是因为闽西地处内陆又临大山的缘故。然而我想这恐怕与古时由中原迁居于此的客家人的文化有关。客家文化与福建本土的闽越文化有所不同，在遥远的唐末宋初时，客家人为避战乱由中原迁居至闽、赣、粤交界处，福建境内以闽西的龙岩、三明客家人最多。客家人来闽后在饮食中延续了他们偏咸的中原传统，客家菜中最有意思、也最具有代表性的便是被客家人视为财富和团圆象征的“大盘菜”。盛菜的器皿一般为木盆和陶盆，许多人家干脆用搪瓷的脸盆，各式食材被小心地一层层地绕着圈叠进大盘之中，豆腐、排骨、五花肉、鸡蛋、虾、蟹、鱼、蚝还有菌类和蔬菜，要领是一定要摆放得整整齐齐、满满当当，这便是富足的象征。吃的时候八人围桌坐定，桌上再无其他，所有的美味都在这个盆子里。吃的时候要遵循严格的规矩，不能翻搅挑拣，必须按顺序一圈圈、一层层地吃下去。客家人在闽聚族而居，外来者的身份造就了客家人极有凝聚力的文化品格。众所周知的土楼，其层层的包围、集聚结构便是这种文化的体现。大盘菜的形式和结构与土楼有着一脉相承的联系，其中体现出的不仅是地道的闽西口味，更有闽西深厚的宗族文化。
福建美食，称得上菜的、称不上菜的，在一个大系下，不同的地域呈现出不同的特点，不同的族群各有所爱，正所谓“四方不同味”。
