外公是老福建了，不仅是老福建，还是老海边。母亲小时候，家里的老屋后窗外便是海。一不小心螃蟹都能跑进屋子里来。做了一辈子海鲜生意的外公有一门手艺。譬如螃蟹，他只需看一眼，便知道螃蟹的产地、肥瘦、出水时间以及是否为野生货。市场里的海鲜贩子都怕他，因为他一到，好东西都被挑走了。外公的手艺直接决定了我们家菜品的质量，后来外公过世，我就再也没能尝到那样的美味。母亲没能继承外公的手艺，纵然想多花银子将就买到符合新鲜、本地、野生、当季、饱满标准的海鲜，然而其中的情趣已然尽失了。
食材第一
福建地处东南沿海，北临浙江，南靠广东，又与台湾隔海相望。在这个粤菜、浙菜馆子开遍大江南北，台湾卤肉饭随处可见的年代，闽菜的名声和影响力似乎要逊色许多。笔者来京已有七八年，找寻家乡滋味的工作从未间断，除了能在马连道、木樨园等有福建商人出没的地方找到一两间还算正宗的沙县小吃外，一无所获。离开福建地界，找寻一家真正意义上的地道的福建馆子何以这么难呢？我想，也许是因为闽菜的成败太依赖食材的产地和质量了吧。
海鲜美食闽菜恐怕是八大菜系中烹饪工序最少的了。烹饪一些海鲜类菜肴时，甚至只需要把原材料清洗干净，放入清水里煮熟，捞出来装盘即可。烹饪时是不放任何作料的，最多放一点盐，吃的时候如果觉得淡了，可以蘸一点酱油。对于口味清淡的大部分福建人来说，海鲜本身自带的鲜味和海水味是最美的了，实在无需太多作料来画蛇添足，更经不起花椒、大料等来势凶猛的调味料的冲击。对食材之原滋原味的追求造就了闽菜简洁的烹饪方法，简洁的烹饪方法又要求食材具有绝对的质量和好滋味。
以海鲜为例，要知道，并不是所有海鲜都有福建人心目中的鲜味和海水味的。在福建，吃海鲜有“本地货”这么一个概念。小时候，随母亲上街买螃蟹，母亲总会询问是否为“本地蟹”，买牡蛎时，又会询问是否为“本地牡蛎”，如果不小心买回了外地螃蟹或者牡蛎，只消下锅一煮，母亲就能够凭借弥散开的气味判断出来。海鲜“本地货”的概念有时候会精确到非常小的范围内，就如同上海人吃大闸蟹讲究要阳澄湖的湖蟹一样，以我母亲以及大多数闽东人的标准，蚶只有二都镇的好，大黄鱼必须是在官井洋捕捞上来的才行，罗非鱼则是在东湖塘淡咸水交汇处生长出来的才合格。
究竟为什么福建本地的海鲜格外鲜美呢？其实这与福建近海的地貌和水质有关系。福建沿海海岸线蜿蜒曲折，岛屿众多，在天津、大连、秦皇岛等北方海滨圣地，你站在岸上向海中望去，看到的是一望无际的灰蓝色的大海，可以感受水天交接处那种迷茫的大气象。而在福建，你看到的却是层层叠叠的水中小岛。我家离海只有20分钟车程，但在我18岁之前从未体会过大海大洋一望无际的感觉。在我的印象中家乡的海水是偏绿色的，海的四周都有小岛，乘船在海上就是在一个又一个岛屿间穿梭。根据渔民们说，行快船也需至少三个小时才能够到达外海呢，在那里才有水天一色的景象。蜿蜒的海岸线、密布的海岛，这些能够减缓洋流和潮汐的速度，使得洋流和潮汐带来的营养物质在福建沿海经年累月地沉积下来，从而使这里的贝类、虾蟹和各种各样的鱼类格外鲜美。有经验的福建渔人判断一个地方的海产好不好，只需要看一看海水的颜色，尝一口海水的味道便能猜个八九不离十。如果海水清浅，颜色发灰发蓝，味道咸而寡，那么此地是很难出产符合福建人标准的鲜美海产的。如果海水色深，蓝中透绿，绿中有黄，舔一口海水，味道苦涩，除了咸味外还有许多说不出的复合味道，舌头有发麻的感觉，好像海水能蜇人一般，那么这里必有丰富而鲜美的海味了。
福建人对海鲜的讲究除了考虑产地因素外，新鲜度也是必不可少的要求。渔民一般是半夜出海的，一早四五点钟时，已经满载而归了。这时的码头上最是热闹，贝类、虾蟹和各种各样的鱼类活蹦乱跳，非常诱人。如果能起早赶到码头上去，抢在鱼贩子之前从渔民手中直接购买这些海货，那真是又便宜又新鲜。一般人买海鲜以为只要是活的就很新鲜，其实在地道的福建海边人眼里，活与新鲜是完全不同的两个概念。譬如螃蟹，如果保鲜得当，出水也可以活十余天，然而螃蟹多放一天就瘦一分，放个两三天滋味就减半了，而出水太久的螃蟹即使活着，其内部却已经在发生变质反应。有时候明明是活螃蟹，下锅一煮，却散发出腐败的味道。再如对虾，虾出水两个小时内下锅煮，煮熟后虾是成90°弯曲的，这样的虾吃起来有一种甜味。如果弯曲过头，虾尾并到虾身上了，那种奇特的虾甜味就消失不见了，这样的虾在福建老餮眼中属实算不上新鲜的。
记得小时候，外公常常一大早送来海产，外公送的虾是甜的，我一顿可以吃掉一斤；螃蟹是饱满的，不论是梭子蟹、青蟹还是石鲟，母的个个有红膏，公的蟹钳的尖角里都是肉；还有鱼，海鲈、多宝、比目、石斑，每只都是活跃的，一煮眼睛就掉出来，并且都能熬出浓浓的白汤。最有意思的是章鱼，它的触角非常有力，那吸盘的吸力之大完全超出想象。按照福建的习惯，烹煮前先要将章鱼在盆子里不停地摔打，待到章鱼已经基本晕厥时，整只放入炖罐中，不加水，只加入高度酒，黄酒或者白酒都可，完全没过章鱼。文火半个小时以后，那章鱼肉的Q弹简直无与伦比，鲜美异常。
食材——对于闽菜来说——绝对是第一位的，食材的好坏在福建的标准相当复杂，非在闽地难以实现。所以说，闽菜还是要在福建尝，离开了这片土地，很多条件不复存在，品尝的滋味和趣味也都流失无多了。
