这些诺曼底奶牛产的生奶，不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛奶的香甜，又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕，能感觉到野花的芬芳和微微的海风，也许还有自由的气息。

　　迪朗说，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上“AOC”，即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。

　　当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它，当白色的卡门贝尔奶酪被切开，里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来，让喜欢的人惊奇。

　　卡门贝尔生奶的味觉是任何工业生产的卡门贝尔奶酪没有的，也是任何由巴氏法灭菌的、高温加热的、微波过滤的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 · 迪朗深谙其中道理。他知道在夏天和春天，漫长的雨季和旱季产出的奶酪口味有何不同。

　　他说，超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才会有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法国人所说的“terroir”，这个单词通常表达恋家的意思。奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。