最入味的吃法 煮豆腐

石锅豆腐

　　营养学家认为，豆腐不宜“打单身”。在长沙煮豆腐打单身的似乎很少。长沙人不但煮豆腐，还炖豆腐、煨豆腐。

　　看似简单一点的有凤尾菜打豆腐汤，个人觉得搞得最好的有河西王陵公园旁的百姓人家餐馆除了豆腐有筋道外，凤尾菜很香，又没有沙子，充分当好了豆腐的配角。长沙常见的豆腐打汤，还有海带豆腐汤。当然豆腐脑汤在东风路的“大碗厨”、中山路三角花园“天下客”等家常菜馆都可以见到。

　　砂锅豆腐也是煮，须有好汤，骨头汤或肉汤，用小火慢慢炖，等到豆腐起蜂窝，方可登场。湘湖路雍景园雍正街旁有家小店自制的豆腐炖肉可去一试。

　　老话讲，千滚豆腐万滚鱼。鱼头炖豆腐，湖南人都知道。在当下秋冬换季时节食用，有补充体力，调节身心之作用。长沙卷烟厂附近有多家鱼头炖豆腐小店。当然，长沙过去也爱把黄鸭叫、豆腐、金针菇炖成一锅汤，做成火锅，当乳白色的汤，滚起来，热乎乎的一块豆腐塞在口中，咸中带着清香，不过这种吃法如今“兴碰”，难得一遇了。

　　泥鳅钻豆腐是高血压、心脏病、动脉硬化患者的良友。不过，这道菜做起来有些琐碎。泥鳅要清水养，用蛋黄催吐腹中脏物。烹制豆腐煮泥鳅时，将新鲜嫩豆腐，放入锅中，加清水，文火小煮，待泥鳅纷纷钻入豆腐中，再改用大火，加调料入味。有回朋友请我到长沙一家五星级酒店吃泥鳅钻豆腐。这道菜更将一层薄猪肉皮放在豆腐上边，吃的时候，用筷子将泥鳅头拉出，拉出来的一整条泥鳅的骨头，而泥鳅的肉包裹着蛋黄都留在豆腐里，味道可想而知。

　　豆腐的衍生物是豆制品。外湘春街教堂对面的那家夜宵店因为美味，让我偶尔流连。深秋时，这家店会在煤炉上架个蒸钵将猪脚、兰花干子、三角干子、油豆腐煮成一锅……肉香被豆腐悉数吸进，不去吃一碗，我晚上是睡不安稳的，这是长沙老式的吃法，很韵味。

　　最家常的吃法 炒豆腐

番茄炒豆腐

　　清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“豆腐得味，远胜燕窝”。在长沙人眼里，豆腐要入味，不如炒。

　　长沙最便宜的小饭铺里偶尔可以见得到小炒豆腐。选肥瘦得宜的猪肉末，豆腐捏碎，同下锅炒，只加酱油，起锅时撒葱花。便宜，实惠，好吃，与饭同拌，可多食一碗米饭。但，小炒豆腐，在长沙餐馆中现已难得一见了。

　　退而求其次，吃个炒香干，长沙最常见的炒香干是用芹菜炒制。

　　芙蓉南路“谢光头”辣椒炒肉餐馆，我以为，炒出了师，表现了长沙小炒的水平。

　　豹子岭的芹菜炒香干，选用的是长沙本地的土芹菜，在锅中扬起的火焰里，香干被芹菜的清香，渲染得欢天喜地。好吃的人，可从这味家常菜中感受火与芹菜香干恋爱过的欣喜。

　　香干，在长沙被推崇的是德茂隆，炒什么都好吃，但现如今，攸县香干后来居上。高桥附近有家酒楼，自称请来一位攸县老师傅，专门负责用传统工艺制作香干。朋友转说这位老师傅说做攸县豆腐时要尽量避免金属器皿，所以，烹制时要用土钵。该店将攸县香干烹入菜肴时，以土猪肉、青椒、红椒、芹菜为辅，做香干的陪衬，炒出来的香干果然醇香，有嚼头。

　　说到嚼头，我们不能不提宝庆的猪血丸子。其主要原料加入有豆腐(或豆渣)，然后再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，丸子熏干后即可食用。其色、香、味俱佳，腊辣可口，特别是用新鲜的大蒜炒，特别增进食欲，宝庆的猪血丸子，可在雍景园旁的老家院子餐馆里尝到。

　　最近听到河西天马山一带，流出的美食传言说，如果没尝过天马活鱼城的“天马豆腐”，可说没吃到城西美食，如此口吐狂言，哪天去试试。不好，我会在网上批评。

　　除了炒，豆腐更家常的做法是烧和煎，尤其煎豆腐太平常了，我不愿细说。在长沙有家店用鸡蛋皮裹豆腐油煎，据说可更充分利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次。还有的豆腐油炸后，或炒或煮，随心所欲。百般滋味，一尝之下，令人念念不忘。