礼失求诸野 粤味亦精彩

　　在粤菜三大流派光芒的掩盖之下，难免也有许多乡间美味成为饕客遗珠，譬如说，连州菜。

　　连州位于粤、湘、桂三省，不及清远发达，却也因此拥有更为独具一格的农家风味。“原汁原味农家鸡”是广州为数不多主打连州菜的餐馆 之一。店名“土”，菜更“土”。凡是鸡、鹅、豆腐这些主打食材都是定期从连州运送而来。为此，总厨和其他师傅几乎还要每周上连州一趟进行采购和验收。

　　农家菜虽然有的越做越精细，但都离不开一个“土”字。正如“农家鸡”老板所说的，“我们的菜没什么特别的技巧，就是讲究食材”。农家菜的大规模进城，很大程度上反映了现代人饮食观念的转变。土菜不再是“难登大雅之堂”或者粗鄙之物，相反是更为贴合健康饮食的新理念。有些人不辞劳苦驱车远行就是为了一尝乡间土味，但在土菜无处不在的今天，其实也不必大费周章的。

　　推荐菜式

　　原汁原味白切鸡 价格：40元/半只 78元/只

　　连店名都叫原汁原味农家鸡，不吃鸡似乎都说不过去。众人皆知清远鸡，对连州鸡大多都很陌生。连州鸡虽也是清远鸡种，但是引入连州由于水土的差异也是自成一派。连州鸡的特点是油少肉紧，而对于白切鸡这种做法，通俗来说更强调“鸡有鸡味”。

　　农家面酱蒸鱼头 价格：33元/例

　　与豆腐、腊肉一样，面酱也是农家菜的其中一宝。连州的面酱以山泉水制作，是当地人的常用调料。鱼头清淡，面酱香浓，简单却不失美味。

农家面酱蒸鱼头

　　乡下碌鹅火锅 价格：78元/半只

　　碌鹅是粤菜最土的菜式之一，凡是源自乡下做法的碌鹅都别有风味。碌鹅除了讲求鹅身口感之外，对于火锅而言，酱汁的调味和分量都不能轻视。当满满一大锅碌鹅火锅上桌，确实有点令人意外，难怪老板拍胸口说保证吓你一跳。据师傅说，鹅身连配料总共有六斤之多。鹅肉经过火锅的慢煮后彻底入味，口感也不会过于韧。此外，浓重的酱汁搭配芋头、冬瓜、萝卜、腐竹这些吸性强的配料倒又是一个绝妙之处。

乡下碌鹅火锅

　　自磨水鬼重豆腐 价格：20元/份

　　连州山清水秀，山泉水加农家小黄豆，经过传统的制作工艺，磨制出来的豆腐自然最具豆味。当地师傅在豆腐制成后，用土榨花生油炸至金黄色，这就令“水鬼重豆腐”的表面金黄、香韧又保持水分，而里面依然嫩滑。通常炸过的“水鬼重豆腐”会放入山水中浸泡销售。这一沉，豆腐的重量就会增加，像“水鬼”一样重，故有此名。采用红烧的做法，其浓郁味道最能突出水鬼重豆腐的特点。

自磨水鬼重豆腐

　　地址：越秀区环市东路475号云鹤商场南区1-2楼

　　(采写：南都记者 闫涛 实习生 王琬棋 刘伟伟 摄影：南都记者 黄集昊 高贵彬)

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