【第三站：北京】

　　旧时，北京小吃难登大雅之堂，被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。不过，北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同，北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风，大大方方地登堂入室。 

　　作为饮食文化的一部分，北京小吃虽言其小，但市场很大。老世年间，经营者多为小商贩，或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖。幽街曲巷中，古朴的四合院门前，小贩的吆喝声，长短交错，和畅凄咽，该引起多少老北京人乡音淡淡，回味无穷，也蕴涵着许多令人回味的逸闻趣事。

　　北京烤鸭

北京烤鸭

　　北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

　　明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。

　　据说，随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

　　在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

　　灌肠

北京有名的小吃

　　在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏钱来两盘尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饱，只是领略它的风味，过过馋瘾。

　　在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。

　　灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已经不易吃到了，通常在庙会、夜市上您所见到吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片儿后上铛煎，滋味儿当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者依然很多。

　　京门爆肚王

口感非常好的爆肚

　　天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅兴的，点着名要去吃爆肚。它虽为小吃，却能雅俗共赏，差不多人人都对它抱有好感，叫上盘肚仁儿、散丹(即百叶)，再来一壶老酒，哥儿几个围桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得绝对是津津有味。说爆肚，那最后还得落实到吃爆肚上，而如何吃那也是比较讲究的，不光是在精选主料上，而且在刀口儿和火候上也都需要一定的手艺。

　　爆肚能自立门户，在北京的小吃中独当一面，那还得提当年东安市场开业不久，距今已有八十多年的历史了。当年，有个姓王的在市场中第一个摆出了爆肚摊，这就是沿袭至今的爆肚王。那时候，往往天一擦亮，全家人就齐上阵，先是从朝阳门外的“汤锅”(指屠宰牛羊的地方)里买来新鲜的牛羊肚，然后拿到井台上去一遍遍地洗，最后，还得步行五六里路把洗干净了的牛羊肚送到东安市场去应市。就这样，爆肚王在京城的名气与日俱增，到了上世纪40年代以后，便就有了朝内小街的西德顺及爆肚王。至今，老店依然是春风得意，顾客盈门。

　　豌豆黄

这是北京有名的小点心

　　北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。 传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

　　民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品，小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！”好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

　　“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。