一方水土养一方人，也培养了各自迥异的饮食习惯和文化。仔细提炼起来，每地口味都能概括归纳成几个词，以小见大地反映出当地人口舌的兴趣和肠胃的福气。而论起祖国大西南云贵之地的美食精髓，用三句话概括就最合适不过了——物以奇为贵，酸辣心头好，烹饪方法妙。云贵两省少数民族众多，不同的少数民族传统习俗是滋养瑰丽的美食文化的肥沃土壤。这么丰富多样的食材、配料和烹饪方法，倘若离开了滇黔之地，恐怕也不易得见。
物以稀为贵
“奇”是云贵菜予人印象里最醒目的一个，也是成就云贵菜地位和盛名的最重要基础。而这个“奇”字又表现为以下四个方面。
奇特之一：食材奇。有人认为广东菜食材选择范围之广冠绝八大菜系，“生猛”无比，那么当“生猛”的广东菜遇到滇黔菜时，恐怕也只能甘拜下风。那岂止是“生猛”，简直就是“惊奇”！在描述云南独特民风民俗的“云南十八怪”中已经透露了几分端倪：蚂蚱能做下酒菜；四季鲜花论斤卖。
“蚂蚱能做下酒菜”，这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫。在滇西北一带，一到秋季谷熟收割时，谷田里便到处都是蚂蚱飞舞的影子。这时候，人们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。或者专门用一只网兜绑上竹棍，在田埂上跑来跑去，不费多少工夫就能捉满一大塑料袋。在逢“街子”(即赶集)天，还偶尔有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱。吃时先将蚂蚱用开水一烫，去掉翅膀和腿，接着在锅里慢慢将它烤黄，烤到水分干涸、焦黄灿然的时候，再淋上些香油、花椒调味即可。这黄生生的蚂蚱，清脆中带着谷草的清香味儿，那香劲儿简直没法形容，真是下酒的好菜！
娇艳的鲜花也能变成令人大快朵颐的美味“四季鲜花论斤卖”，鲜花也可做道菜。在云南生活的各个民族都有关于鲜花的菜谱。这菜谱就是一本“花名册”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、樱桃烧玉兰、鸡茸金雀花、菊花米线、木棉花炖瘦猪肉，还有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄也都拿来做菜。鲜花入菜，赏心悦目，秀色可餐，仿佛在咀嚼春的滋味。最难得的是鲜花经过一番煎、炸、煮、烹，翻云覆雨之后，仍颊齿留香，回味无穷。女孩子们特别喜欢这鲜花宴，大概是因为经过鲜花的熏陶后，就会像“香香公主”一样，遍体生香吧。
奇特之二：配料奇。配料必得用本地所产方能体现其味，正因如此，外省标榜正宗滇黔菜的餐馆往往难以就地取材。云南最出名的特色菜汽锅鸡，配料就只有安宁大葱和生姜。老昆明人称赞、评论某个小伙子长得帅，会说他“长得像安宁一棵葱的子弟”。安宁葱，甜而脆、嫩而水、葱白长，是诸多云南特色菜不可或缺的好配料。
奇特之三：调料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其调料独特而奇绝，讲究千滋百味，野趣天成。在调料上人们不用鸡精和味精，而习惯用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然调料，再用鲜柠檬汁、酸木瓜、酸笋酸菜汤取代酸醋，烹饪出的滋味充满了天然醇香的味道。大家都极爱的酸汤烹饪离不开木姜子油的大大功劳，这木姜子既是药材又是调味品，有一种类似于北方的荆芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸汤中滴上两三滴便可锦上添花，令汤水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉，风味更加独特。
奇特之四：烹具奇。古语说得好，工欲善其事，必先利其器。烹具的好坏是决定菜品质量的重要环节。且不说那竹筒鸡、竹筒饭，单说那汽锅鸡就必得用滇南建水县所产之蒸锅。它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有凸起圆腔通底，仿佛火锅上半部的形状，这一圆腔便是汽嘴。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汽锅内并不放水，所以此菜汤汁全为蒸汽所凝成，鸡鲜味完完全全浸入汤汁中，鲜得相当不一般。
