话说清朝乾隆年间，某山东籍进士到南方做官，当地的读书人都想考一考他来个下马威，其中有个才子出上联：“江南多山多水多才子”。进士对道：“山东一岳一河一圣人”。山乃一览众山小的东岳泰山，水乃万河之大的黄河，圣人当然是万世师表的千古一圣孔子。齐鲁大地山珍海味应有尽有，更有孔子他老人家坐镇庇佑，有此山此水此圣，美食怎么能不丰美盛阔？
鲁菜的“招牌”
The Fame of ShandongCuisine
黄河九曲十八弯，在陕西、山西蜿蜒成滋味万千的面，一入鲁地，舒坦地躺成了大煎饼。在白面里揉进了小米面、玉米面、高粱面、地瓜面，揉出了大河般金黄的色泽。把黄河滩地里长出来的花生炒熟压碎，再配上一根青翠大葱，这煎饼，就如同河沙山树一般浑然天成。
山东大煎饼是姿态最亲民的鲁味儿代表煎饼有名。如今提起山东的饮食，外地人多会想到煎饼卷大葱。如问起四大菜系之首的鲁菜代表菜有啥，人却大多不知。这就像水浒一百单八将里的孙二娘，虽然在地煞星排个末座，上不得大席面，却是妇孺皆知的大“明星”。但如果提起山东美食只知道大煎饼，就有点“只知孙二娘，不知宋公明”的意思了。
一定有人问，你看如今那“××川菜小馆”“××粤菜大酒楼”招牌林立于大城小巷，特色鲜明，各自粉丝众多。但走南闯北，哪家的招牌上写着“××鲁菜馆”？这号称四大、八大、N大菜系之首的鲁菜哪去了？
答曰：“影响”和“流行”是两个概念。
鲁菜进京数百年，久为官场享用，选料精细而不惜成本，应用30多种烹调方法，显示出一种集大成的雍容大度。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说：“山东菜(京朝菜)烹调之佳集全国之大成。经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋”。鲁菜对食材、工艺要求极高，若按古时规矩，学鲁菜得先学拉风箱，最少拉一年，在这一年的拉拉扯扯里先学会掌握火候，看师傅怎么下锅，怎么炒，还得品三百六十五天的菜。没有个几年硬功夫就说自己会做鲁菜，正如刚学了几句《论语》的腐儒谈人论世，有点不靠谱。
鲁菜的确不像川菜、粤菜那样个性鲜明，其高档菜品精致繁琐又昂贵，无法招牌林立、遍地开花的流行，但这无损鲁菜的巨大影响力。如同儒家思想，往上说那是被皇上供着的典范，“万世师表”传扬天下；往下说那是无形化入百姓生活的传统，润物无声，熏陶万户千家。我们不会在每次按儒家的思想去孝敬老人时都跟别人强调说“我这是按儒家思想来的”，同样，“鲁菜”二字还用写在饭馆招牌上吗？
鲜咸美味的芫爆肚丝齐鲁三大派
The Three Main Branches
鲁菜主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜取黄河泰山之精华，胶东菜如海上生明月，孔府菜处处皆文章，三大派各有所长，也有共通之处。
【济南菜】
济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用料讲究，注重刀工，属于鲁菜中的阳春白雪。
济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤，用鸡鸭猪排反复熬制而成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。
此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。
