东三省的味觉
Prefererce of the ThreeNortheastern Provinces
一部电视剧《闯关东》向我们展开了从十九世纪开始、历时百余年的移民潮的壮阔画卷。东北地广人稀、物产丰富，当年黄河下游灾荒严重，自1860年至1897年清政府逐步解除关外开荒禁令，灾民纷纷涌入，开垦了大片肥沃的土地。这次移民大军中以山东人为主，至今东北人和东北菜，与山东都有种说不清道不明的亲切关系。
在广袤的黑土地上，还未经过度开发的土地、寒温带和中温带四季分明的气候条件，帮助东北粮食的口感达到最佳。一年一熟的油汪汪的大米，自然比一年两熟或多熟的米营养丰富，简简单单蒸出来的饭就带着自然清香，单从味觉上说，有时候吃菜都显得多余。金黄的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又浓，盛在碗中玉米粒尚饱满完整，喝一口，香、糯、软，先有一半直接化开在嘴里，顺着喉咙不自觉地滑下去，这才算够了火候。以食材本身的鲜甜取胜的食物，大概和广式的明火白粥一样，一定要有清心、耐心、平常心的吃客，才能细细咂摸和领略得到吧。东北另外一种常见的点心是黏豆包，用大黄米加上糯米或大米包着豆馅，冬天里家家都蒸几大屉或买一口袋，冻在户外，随吃随蒸。出锅的第一口先直接咬下去，品一品粮食本身最不加藻饰的原味，然后蘸上绵白糖慢慢吃。
不知有多少人偷偷琢磨过，把生蔬菜随便洗洗切切放在盘里，旁边再挤出半碟大酱，这种叫做“大丰收”的东北大拌菜，也未免上桌得太容易了些吧？其实，生鲜蔬菜在这里只是“衣着鲜丽”的陪客，而真正的主角，其实是那一碗黑黑的、貌不惊人的大酱。韩国对于大酱的热爱早在韩剧里知名，东北的汉人、朝鲜民族和曾经的女真人在这点上亦表现得非常类似。酱的制造工序繁杂，难以用几句话说清，各家各户，甚至各个饭馆里的口味都不尽相同，但主妇们必定觉得自家的酱味儿最“正”。收成的季节里，园子里刚摘下来的新鲜的黄瓜、脆嫩的生菜、辣中带着清甜的尖椒高高堆满，新大豆酿的新酱正式出缸。顾名思义，
“大丰收”就是为庆祝丰收，出关垦荒，不也就是为了吃饱吗？人生最基本、最单纯的需求藉由一盘菜和一盘大酱得以满足，这才是最质朴和本真的生活态度。与用料矜贵稀奇的昂贵的菜肴比起来，东北菜这种实在到家的特点倒是和东北人的个性步调一致。
红绿被面、炕沿、大烟袋、挂在房梁上的玉米棒子等，是分布在全国的东北菜馆不约而同采用的元素。对于外地人来说，“时尚”二字总感觉和东北没多大关系，这必须“归功于”它们千篇一律的造型。虽然不难理解其中缘由，但里面究竟有多少东北味道，不妨想想唐人街的中餐。如果对东三省的印象仅仅停留于此，大概很难想象哈尔滨这个城市的面貌——巴洛克风格的中央大街、马迭尔宾馆、秋林商店和索菲亚大教堂。年轻人在这些地方学会了西餐礼仪，习惯了伏特加和鸡尾酒，也将直接音译过来的俄文食品名“修古丽姆”(一种起酥的奶油点心)说得和“锅包肉”一样朗朗上口。
夏啤冬白 酒热情温
Seasoned Alcoholic Drinks
东北的饭桌上，要尽地主之谊，最常说的话就是：“吃好喝好啊”！仿佛吃饱跟喝足，就是人生的头等大事，全不管有些客人看着大盘大碗里冒尖的菜、杯里满当当的酒，眼睛也看饱了，心里也发怵了。但却不知道这背后的潜台词其实是：随便吃，随便喝。这大概和满族风俗有关，满族人冬天里杀猪祭祀，用白水煮熟大块的“福肉”，路过的人都走进来随便围坐，用随身的刀子切着肉吃，片下的肉片越薄越整齐越好，吃得越多，主人越有面子。从前在东北的荒僻屯子里，还有离家不锁门的风俗。路过的人随便进来吃喝，离开前抓把灶灰洒在门口，主人回来看到，就知道家里来过了客人。
外酥里嫩的锅包肉东北人好喝酒，酒量大是一说，喝起酒来的豪爽劲儿更是大有口碑。东北有好酒，但没名酒，比如哈尔滨俄式口味的白啤、吉林产粮地的大曲、通化葡萄酒，知名度略逊一筹，不如参茸等材料泡制的药酒有名气，但是喝起来一样燎心暖胃。冬季农村里最常见的东北小烧——小酒坊酿出来的散白酒，口感上还没有工业化大规模生产的品质稳定，但都不辣嗓子，后劲十足。用貌不惊人的塑料桶打回去，配上炖菜、火锅，有种“老婆孩子热炕头”的满足。
东北人常把吃饭、聊天都说成“喝酒”，在豪迈的生活方式中，酒变成了交流感情的工具，讲不讲究、精不精美，也就无大所谓了。酒到酣处，情正热时，朴实到极处也不妨看作另类的雅，七尺大汉铜板铁琶唱“大江东去浪淘尽”刚刚好，何必非要红牙拍板，方显风流。
