雅致难及江浙，精细不如闽广，味浓逊色川湘，东北菜在全国各地美食百花齐放、百家争鸣的热闹场面里，倒像是最“另类”的一支。用东北黑木耳炒一盘本地品种的矮棵大白菜，少油寡盐，菜味自足；在街头巷尾贩卖朝鲜桔梗、蜇皮的简陋小车上随便买二两咸菜；等酱大棒骨出锅了，牙手并用地撕扯松烂入味的肉，敲开骨头嘬骨髓，吱吱作声；再用一口热酒下肚“定味”。东北饮食文化里最精髓的，就是那股顽强的生命力和洒脱豪迈的精神。
冰与火的风情
Charms of Ice and Fire
东北的冬天，那嘴里呵出来的浓浓白气，路上人们棉帽、棉袄、棉裤、棉鞋、棉手套的全副武装，随处可见的小孩子们的“溜冰场”，无不提醒着初到此处的外乡人，这是个寒冷却从不蛰伏的地方。东北的冷空气是能让人精神一振的，住在城市里的人们，虽然久已没有必要跳窗而出，除掉半人甚至一人高的积雪才打得开家门，但严冬里走在城市的街头，看见貌似萧条的菜市场上，摊位的泡沫塑料箱上只有一根灰黯的大葱或半块萎靡的萝卜做个样子货时，切莫吃惊并担心起当地人凭什么捱过长长的冬天。东北冬季的户外，是一整个节能环保的大冰箱。说来好笑，有时真正的电冰箱是用来防寒的，怕冻的冬储菜如土豆，会放进不通电的冰箱，以防冻伤。
东北味儿十足的饭菜上桌了东北菜里名气最大的“乱炖”于此时登场，正合时宜。东北地区对“炖”的爱好源于金代女真族和女真后裔满族的风俗，一方面是渔猎生活的缘由，厨具不可能太考究，油醋等调料难得；另一方面也是由于地气寒冷，推想开去，必定是要锅内咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽腾腾泛起，于身体于心理而言，那温度方能抵御得住这彻骨的寒冷。
清代袁枚在《随园食单》中说道：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。清末民初的童谣里也形容满族饮食习俗为“粘面饼子小米粥，酸菜粉条炖猪肉”。酸菜炖白肉是过年的菜品，排骨炖豆角是夏天的时令，鲶鱼炖茄子是江边的鲜味，小鸡炖蘑菇是款待姑爷上门的佳肴，这就是东北“四大炖”。一直怀疑“乱炖”是“烂炖”的讹音，穷苦人家随手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、红薯粉条，混在一起炖得烂熟，汁水融汇，半羹半菜，平日吃厌了的寻常食材不仅更易入口，还混搭互补出更加圆满的味道。这道平易近人的菜传播开来，不仅在东北厨房里备受宠爱，全国各地的食客也纷纷从菜色的包容和豪放中与东北人的个性建立起联系，当仁不让地将之列为东北风的代名词。退一步讲，美食本是个率性天然的事儿，吃惯了精工细作的碗碗碟碟，来这么一盆热闹省事儿的炖菜未尝不是一种放松和休闲。
杀猪菜是东北农家待客的最高礼遇至今时时想念十几年前的深秋，冬储大白菜上市后成百斤地买回来，街巷院落、矮墙屋顶，处处晾晒，家家户户如此，场面之壮观自不必提了。晾晒以蒸发水分，三五天后入缸，横竖间层，凉水粗盐，上覆平石，余下的任务，就交由时间和温度收尾吧。这整个过程名为“积”，从字面上看来，就是个有耐心的过程。缸里的最后一棵酸菜捞完，也便开春了。早几年东北城市的楼道里常见腌菜大缸，如同朝鲜人家的泡菜坛、酱缸一般洋溢着浓浓的地方气息。
