俗语云：“民以食为天，食以味为先”，而川菜就以其“百菜百味”之名享誉天下。如果说鲁菜恰似一位高贵典雅的贵妇，淮扬菜犹如秀丽清盈的仕女，那么川菜就像一位热情奔放的姑娘，以其火辣辣的动感和活力让人一见钟情，毕生难忘。其色亮也，其形美也，其味长也，其价宜也。热爱川菜的人都知道那种闻香便“口水直流三千尺”的奇妙感觉，一吃停不了，吃了忘不了，不吃难受了，哎呀，真是万般滋味在心头，只有它明了。
朴实亲民的川菜
Simplicity &Home-cooking Flavor of Sichuan Cuisine
川菜起源于古代的巴国和蜀国，到清朝末年逐渐成熟，发展至今成为巴蜀文化的重要组成部分。川菜不同于官府菜的高贵大方和广东菜的生猛惊奇，它虽拥有上层烹饪的华丽精致，但更多的却是浓郁多彩的平民生活气息。它品质朴实，以普通食材演绎多变滋味，通俗而亲民。正因如此，川菜不仅为川人所嗜，也为广大食客所挚爱偏好。川菜从本质上讲是平民菜，如今风靡中外的火锅便是如此。宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、夫妻肺片等川中名菜莫不是经济实惠的大众菜式，而被列入川菜体系的民间传统小吃诸如酸辣粉、担担面、钟水饺、赖汤圆、叶儿粑、三大炮、麻辣烫等等更是平民色彩浓烈。川人之口福，确实非比寻常。
驰名国内的郫县豆瓣笔者当年入渝求学，见大街小巷各火锅小店都在店外直立一面招牌，大书三字“三拖一”，或者是“六拖二”，间或还可见“二拖一”。初时不知何意，误以为是三人同行一人免费，后来才知谬误千里。“三拖一”之意乃是荤菜三元一份，素菜一元一份，“六拖二”当然是荤菜六元，素菜二元。我与室友两人常去三拖一火锅店，两人一阵狼吞虎咽也才不到三十元，末了店主还要赠送两碗珍珠小汤圆或枸杞银耳汤，真是物美价廉。而学校体育系的同学常常三五成群，在学校后街的火锅小店围坐一桌，要一份八元一锅的小火锅，再来几碗不要钱的米饭，而后大快朵颐，酣畅淋漓。时至今日，虽然物价飞涨，恐怕“三拖一”已不那么容易寻觅到了，但物美价宜又亲民的火锅仍然是川人待客的第一选择。
做好回锅肉，才敢说会做川菜倘若说起川菜中最具平民色彩的菜，非“川中第一名菜”回锅肉莫属。回锅肉在川话中又叫“熬锅肉”，它色泽红亮，肥而不腻，瘦而不干，青香扑鼻。回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。在四川，那是家家会做，人人爱吃，但家家户户所做之滋味仿佛相似实则绝不雷同。之所以叫回锅肉的原因是：肉经过第一次煮熟或蒸熟，晾凉、片成薄片后还需再回锅进行第二次烹制。传说回锅肉源于四川的民间祭祀，人们将供奉鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用；另一种说法则是与清末时成都一位姓凌的翰林有关，他将猪肉以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜，又名久蒸回锅肉。以往川人逢初一、十五“打牙祭”之时，一份回锅肉是何等的美味啊。在川人的心目中，进个“苍蝇馆子”点份蒜苗回锅肉吃那简直就是不摆了，巴适，安逸(极好之意)得很！
别看回锅肉大众化，做法却极其讲究。首先，选料要精。回锅肉必选当天宰杀的新鲜猪肉，以后腿二刀肉为最佳，因为一头猪大约只能砍四块这样的肉，所以正宗回锅肉是做不了几份的。其次，配料要正，尤其是彭州的香蒜苗，与回锅肉搭配简直是再合适不过。最后，火候要巧。待锅热后，放入本地产的清醇菜籽油，将切好的肉片下锅煎熬。小时若哪户人家熬制回锅肉，那香味会在整个楼道中四散弥漫，勾引馋虫无数。因此，要判断一家川餐馆厨师手艺如何，点一份蒜苗回锅肉绝对错不了。
