一菜一格，百菜百味
Every Dish has its Own Flavor
提起川菜之味，一般人只会回答“麻辣”二字，这实在是一大误会。川菜调味多变，口味清鲜醇浓并重。“一菜一格，百菜百味”，其常用味型有二十余种，是中国各大菜系里味道最丰富的菜系。除了麻辣之外，还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香糟、酱香、烟香、陈皮等味。而麻辣，不过是百味中之一味而已。有人曾经做过统计，川菜中口味麻辣的菜品只占了四分之一，在宴席大菜中，麻辣就更不突出了。
但是为什么人们印象之中麻辣二字会如此鲜明，以至百味只余一味？可能这也与此前所说的川菜本质的亲民性相关。川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂。这其中三椒即是指辣椒、胡椒、花椒。川地的辣椒种类大致有三：很辣但不太香的“小米椒”，很香但不太辣的“二荆条”以及介于两者间的“朝天椒”。烹饪时这几种辣椒所下比例不同，也就决定了辣的程度。同时，说到辣，湖南人贵州人也是极爱的，而川菜之辣，与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大不同，讲究刚柔并济，香中带辣，辣中含麻，麻中蕴香。
作为麻辣鲜烫的集中体现，非红亮亮、油汪汪、辣兮兮、麻乎乎、香飘飘的火锅莫属。火锅店在川渝两地的街头巷尾随处可见，成都最有名的火锅店当属皇城老妈、狮子楼、七星椒；而重庆最有名的火锅店莫过于小天鹅、德庄、刘一手、秦妈老火锅。外地人来此，如果没吃到火锅那是要遗憾终生的。
鸳鸯火锅的红白汤是鉴定吃家是不是川人的利器在成都，火锅被称为“热盆景”，不仅进餐环境古朴雅致，而且汤料和菜品的炮制更为小巧细制，精益求精。闻名遐迩的彭州九尺鲜鹅肠，鹅肠从准备到下锅烫煮，时间不超过三十分钟，烫制时更讲究“七上八下”，即用筷子夹住鹅肠放进锅中后再保持垂直姿势提拉起来，如此反复七次。这样鹅肠不仅不会卷曲，而且鲜美脆嫩，口感极佳。
现在火锅越做越精细，同时考虑到外地人的口味，火锅锅底变得多种多样，不像最初吃火锅，众口一味点的是麻辣红锅。今天去吃火锅，店员会问是选择红锅、清汤或鸳鸯锅？红锅是微辣、一般、中辣还是特辣？锅底是牛油、清油还是橄榄油？清汤是鲫鱼汤、嫩鸡汤、筒骨汤还是鲜菌汤？此时，毫不考虑选择红锅的一定是本地人。而对于这些无火锅不欢的川中食客们，毫不夸张地说，要是两三天不吃火锅就会觉得浑身不舒坦，火锅不仅早就惯坏了川人的胃，更已经完全渗透进川人的灵魂之中了。
离不了的茶
The Indispensable Tea
人们常说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。川人好茶，川中也产名茶。“扬子江中水，蒙山顶上茶。”蒙顶茶产于雅安名山县蒙山，到唐时已被列为贡品。当然，普通老百姓常喝的是一般的绿茶。茉莉花茶尤为成都人所喜爱，而重庆人则钟情于沱茶。
喝茶是热爱安逸的川人生活中不可或缺的事情与朋友招呼时，道一声：“走，我请你喝茶”。去餐馆吃饭时，吆喝一声：“老板，掺杯茶嘛”。甚至还有不少与茶相关的歇后语和谚语：“茶壶里头有汤圆——倒不出来”；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。茶泡饭中的茶，就是一般的粗茶，吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里泡饭吃。然后再从泡菜坛子里捞一点泡菜，淋上一勺辣椒油。此时，茶水已经浸透了米饭，吃起来，茶香、米香融合，再加上泡菜的脆、嫩、咸、鲜，以及一点微微的辣，真是让人欲罢不能。
川人爱喝茶，更爱泡茶馆。茶馆遍及全川，不仅大中城市茶馆多，甚至连小的乡场上也总有茶馆。遇到逢场天，茶桌会一直摆到街沿上。茶馆就如辣子，成为川人饮食生活中须臾不可不见的东西。许多重庆人，过去一起床便进茶馆，有的洗脸都在茶馆里，然后才是品茶、早点，接下来便摆起了龙门阵。而对于成都人而言，茶馆与成都人的生活息息相关，紧密相连，所以才有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”的说法。
令人欲罢不能的毛血旺传统中的成都茶馆，经常是民间艺术活跃的舞台，川戏、清音、扬琴、竹琴、金钱板、相书、评书等均汇集于此。艺人们经常到各个茶馆赶台口；也有一些茶馆因大名鼎鼎的艺人“座馆”而享誉成都，如当年扬琴艺人李德才经常去的“陆羽楼”和竹琴艺人贾树三的艺坛“锦春楼”；也有的茶馆本身又是川剧的班社所在，如现在的悦来茶社，就是曾经“三庆会”的会址。如今，绝大多数茶馆已经与传统民间艺术相脱离了，取而代之的是现代的文艺表演。但是，这又怎样呢？茶客之意本也不在茶，人们喜爱的是茶馆中的那种悠闲安适的氛围，在这种热闹又喧嚣的场景中求得闲逸，享受人生。
