江湖之远的青山绿水
沈从文是一个作家，估计少有人知道他还是一不错的厨子。他在《从文自传》中写他在家乡当小副官时，比起写公函呈文，更热爱作厨子办菜。书中写他“把那一腿狗肉皮肤烧烧，再用一个小副兵到溪边水里去刮尽皮上的焦处，砍成小块，用钵头装好，上街去购买各样作料，又回到机械处把有铁丝贯耳的瓦钵，悬系在打铁炉上面，自己努力去拉动风箱，直到把狗肉炖得稀烂”。先不论该不该吃狗肉，单说沈公这顿怡然自得的忙碌，用流行话说，还真是一幅草根生活的狗肉烹制DIY风情图。
DIY常有两种情形，一种是迫不得已的无中生有，一种是反工业的自我怡情和个性。无论出于哪种目的，创造的实物和乐趣是兼而有之的，这种乐趣也是沈从文在作厨子中感受到的兴味吧。到过湘西的人会不由自主地想到“山路十八弯”这个词，坐火车去的游客一连穿过几十个黑黑的隧道，坐汽车去的游客看着窗外一路的山涧溪流大石，都惊叹：山多啊！山多，宝多，好多好吃的菌类、野菜、野禽都在里面呢；也因为山多，交通不便，历史沉积下来的DIY生活饮食和习惯也被很好地保留了下来。所以，在湘西小镇，当游客被经年不息的沱江和亘古未变的吊脚楼感动时，也一定会被那里的美食和民风所吸引。
我第一次到湘西时天色已晚，在一家小店坐下想吃点青菜，点了几道都说卖光了，只好嘱咐厨房有什么就炒点什么吧。这些小店的青菜都来自当地人的菜地，早上裹着露珠从地里摘来，非常新鲜美味，来晚了难免就样样沽清。湘西交通不便，很多东西自产自销，有机又环保。而且当地物产丰饶，野菜、山菌、葛根、脆笋等，都是大棚里种不出来的好东西。
湖南人爱食辣，而唯湘西是酸辣。湖南气候潮湿多烟瘴，用食辣驱除湿气，靠近黔东南的湘西，历史上还严重缺盐，所以当地居民便用酸与辣来调味。每家每户都少不了几个酸菜坛子，
正应了那句“苗家不吃酸，走路打踉跄”。吃酸还可以帮助消化和止泻，促进血液循环，利于身体健康。
饮食的因地制宜，因需求物还体现在姜糖上。凤凰的姜糖声名远播，长相质朴，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖据说最初源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。先民们在筚路蓝缕以启山林时，对小疾不兴问医，喜用姜糖发汗去寒。后来技艺逐步改进，发展成日常零食，解馋又保健。午后的阳光下，走在青石板路上，愣头看一家姜糖师傅把姜糖团挂到门旁的铁钩上，拉长，绕圈，再拉长，旁边的娭毑坐在小板凳上纳十字绣鞋垫，一不小心就看呆了。这古城里的生活质朴天然，连光阴比外面都走得慢些。
寻个店坐下来，点上一桌硬菜：血粑鸭子、糯米腌酸鱼、板栗炖鸡、小米粉蒸肉、酸汤煮豆腐、火烧擂钵红辣椒、干腌酸萝卜丝、野葱炒鸡蛋，山竹嫩笋。光这些名目都让人心动，想象力裹着口水唾沫在大脑里驰骋，食欲膨胀得无法收拾。不过，凤凰的菜上得比城里的要慢，师傅是一个菜一个菜认真地炒下来，别催他，在这里，“慢”也是一种态度。
血耙鸭子是凤凰招牌菜，家家会做。将鸭血溶入糯米，浸泡均匀，等鸭血凝固后，上锅蒸熟。然后把血粑切成小方块，用茶油煎熟，再与鸭肉、香料爆炒。血粑鸭子中的鸭肉香辣鲜嫩，血耙混在肉里，咸香糯口，别有风味。这道菜辣味适中，又有糯米的香糯，南北游客都爱不释手。再夹块嫩笋，笋谁没吃过，可这里的笋脆，脆得生鲜，好像刚从屋后的山上挖出来的。板栗炖鸡，从厨房远远飘过来的香味就已经把你征服了，不过得把持好度，因为这道菜撑肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一块酸汤豆腐，南方豆腐嫩，筷子夹不起，酸在舌头两侧偷偷绽开。此地的酸味外柔内韧，开胃爽口。说到开胃，好像少了什么，是的，酒。
凤凰甜酒好，因为水好。沈从文屡屡在文章中提到家乡的水好，并不单是怀乡之情使然。同是在湘南水秀之地长大的我，来到凤凰，才知道“水外有水”。这里山泉甘甜，当地居民做饭都不用自来水。空气中水汽充沛，干净清新，同行的女孩说在城里两天洗次头，在这里四天才洗一次。各种甜酒里，我最喜欢的是弥猴桃甜酒。凤凰盛产弥猴桃，遍山都是，物美价廉。酿酒用好水好果好米，加上陈年老手艺，味道好是当然的了。我在苗寨买了好几瓶打算回去送人，在回程路上实在忍不住偷偷喝了个干净，到家还醺醺然也。幸好还买了一些当地特产的罐罐菌，据说营养价值很高，带回家孝敬妈妈。把它与肥瘦参半的猪肉烧炒，味道里依稀还吃出些古城的风味，这才将心绪慢慢从湘西的青山绿水间徐徐拉扯回来。
