是时候来说一个故事了。新加坡在新年时有一道必吃的菜是“捞鱼生”—活鱼切片,然后配上各种蔬菜水果切成的丝,芋头丝、萝卜丝、炸粉丝、姜丝、青红椒丝、 柚子肉等十几样,然后一家人围坐一起用筷子将食物高高挑起,用广东话大声说着:“捞起!捞起!捞个风生水起!” (捞起音近“捞喜”),松开筷子,反复多次,捞得越高越吉祥。
新加坡利苑开业的时候,餐厅也用“捞鱼生”来讨好彩头,后来发现剩下了很多的西柚肉,如何很 好地用掉这些多出来的柚子肉,最后点心部的解决方案是将其加入一种很常见的甜品芒果西米露,发现其混合后的口感清爽舒服,客人也能接受。总监司徒安取意观音用杨柳枝洒下甘露般令人神清气爽,所以将之命名为“杨枝甘露”。这道甜品很快被引入香港总部,并在利苑的各个分店里推广,同时,市面上各大甜品店也很快 模仿推出了这款做法简单的甜品,由此而为香港甜品增添了新的一页。所以要吃正牌杨枝甘露,当然得到利苑餐厅。
以著名美食家欧阳应霁的话说,这是一道“有东南亚风味的甜品,回流香港竟然流行大热,当中有传统的 变异、风格的撞击、文化的融合”,这是一款“后现代糖水”。
最早的杨枝甘露其实只有一种柚子,就是口感略为甘苦的西柚,但利苑几经调试,进行原料的调配,最后加入甘甜的沙田柚,得到了更饱满和富有层次感的 口味。所以,杨枝甘露的主材料芒果、柚子、西米中,柚子的品种是有两款。
利苑所用的是泰国西柚和沙田柚,皮很薄的泰国西柚带一点苦味,果肉晶莹剔透,而沙田柚的果肉呈虾肉色,肉汁脆嫩、蜜味清甜。这苦与甜都需恰到好 处,才能在口味上相互补充而不抢味。芒果则是精选菲律宾吕宋芒,吕宋芒果肉的橙黄色清新明亮,而且肉质纤维极少,细嫩多汁味甜。
而芒果的食用方式有两种,打汁与吃芒果肉。制作方法比较简单,调好糖水后,加入柚子肉、芒果汁、芒果粒以及奶油和煮好的西米,拌匀即成—这其中 好吃的秘密除了芒果、柚子品种的讲究,更小的细节就在于比例的搭配,糖水的甜度控制、奶油的配比,包括煮西米的技巧,才能形成非常分明的口感层次,这也是 不少餐厅学其形而未至神的原因吧?至于在不少地方吃到杨枝甘露里放有椰汁,利苑是没有加这一材料的,毕竟椰子味道太抢戏了。
人均消费:500元
地址:北京东城区金宝街89号金宝大厦3楼
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