俗话说“春江水暖鸭先知”，鸭子是初春最先下水活动的禽类，用厨师的话说，春天的鸭子肉是最嫩的。所以，那不妨在这个乍暖还寒的季节里，让我们先尝尝京城的不同烤鸭，也好提前感受那迟迟不肯到来的春意吧。

　　●全聚德烤鸭——

　　京城名片散落京城

　　双榆树店——鸭肉创新菜追求健康

　　位于北三环双安商场东的双榆树店在菜品理念上就颇为适合周边大学教授多、时尚人物较多的特点，新意十足。除了传统的烤鸭之外，这里专门推出的全聚德虫草酱鸭、双榆树全聚德醪香桂花鸭、“老店一品鼎顶香”等以鸭肉为主题的创新菜肴，在经过大半年的市场检验之后，颇得食客的喜爱。比如“老店一品鼎顶香”以鸭肉烩制，加入灵菇、花菇、牛肝菌、螺片等食材，滋味随精致的仿鼎器皿飘香，食客从中享受到浓厚的文化和健康饮食的平衡之道。

　　地址：海淀区北三环西路32号恒润国际大厦

　　王府井店——王府女御厨现场烤鸭片鸭

　　全聚德王府井店推出了王府女御厨。她们由八位全聚德王府井店的女厨师组成，她们当中有烤鸭、片鸭厨师、面点厨师、冷荤厨师，还有热菜厨师。有的多次为国家领导人、外国元首及知名人士片制烤鸭；有的在北京市乃至全国烹饪技术比赛中荣获金奖，她们追求烹饪艺术与生活的完美结合，相信她们合力推出的美容养颜菜品一定会受到女性朋友的欢迎。

　　美容养颜套餐分不同人次的量，价位分别为780元、1798元不等。其中的奶油龙须饼、西式虾球和精品拼盘值得一提。奶油龙须饼以面粉为主要原料，其口感香甜、酥脆，含有丰富的蛋白质、维生素B族、卵磷脂等。奶油中含有人体所必需的全部氨基酸及钙、磷、镁等矿物质，这道菜具有安眠、减缓骨质疏松等功效。虾仁口感脆嫩，含有丰富的蛋白质、钙、磷及多种维生素，富含微量元素硒，具有补肾、养血、化瘀、解毒、预防骨质疏松、通经络等功效。精品拼盘是一道冷菜，将不同原料、口味、烹调方法的冷菜组合在一起，丰富了菜肴的口味与观赏性，其色彩明快、引人食欲、营养均衡，提供了人体所需的营养素。

　　尽管各店都在创新，但是王府井店创新后的经典“老菜” 火燎鸭心、雀巢鸭宝、干烧鸭四宝等仍然为不少食客追逐的对象。

　　地址：东城区帅府园胡同9号

　　●大董烤鸭——

　　金宝汇里的“奢侈品”

　　大董的第三家店开在了金宝街上的金宝汇5层。熟知大董团结湖店和南新仓店的食客都了解大董开店首先对传统文化的孜孜追求和无限热爱。走进店内，你会发现，经过了两家店之后，大董对传统文化的定位更加准确、风格更加明晰。传统文化与现代时尚浑然结合在一起，烤鸭和其他的大董美食也成为金宝汇购物中心的一道道奢侈品。

　　大董将烤鸭文化做到了登峰造极：进门中心水景的舞台上设置了四个烤炉，将传统后厨烤制的全部过程展现出来，食客可以从每个角度都可以看到一个炉子在烤鸭。您还可以走到舞台中央，仔细观看烤制的全过程。真正把烤鸭当成了一种艺术。舞台周边则是一圈清水，金鱼畅游其中，依水而坐，水影斑驳，听潺潺水声，看四位师傅穿梭在烤炉之间，嗅烤炉中飘散出的阵阵宜人清香，体会烤鸭出炉的刹那喜悦，是一种美的享受。

　　酥不腻烤鸭——从晾鸭到配料全面提升

　　尽管已经大董美食远远超出了烤鸭的范围，但是大董因烤鸭而起，烤鸭一直是大董的招牌之一。而这里的烤鸭之所以不同，得益于大董对菜品的钻研，紧密结合了现代人对健康理念的要求。体现在操作层面上就是从晾鸭、片鸭以及烤鸭配料等环节对传统概念的全面提升。

　　晾鸭——专利“风干库”保证由“脆”到“酥”

　　“酥不腻”的第一要诀在于“酥”，就是绝对的入口即化，不留核。据大董介绍，要保证“酥”，决定因素在于鸭皮的风干程度。传统的晾皮技术取决于北京的自然气候。北京的春天风干物燥，所以春天的烤鸭鸭皮最干，吃起来也最好。然而除了春天之外，如何解决晾皮的干燥从而达到“酥”呢？大董从文史馆的古籍保存中获得了灵感，经过反复的研究，发明了专门为了晾皮的“风干库”并成为了专利产品“皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备”。原理在于通过电脑的控制解决了温度和湿度的矛盾，使晾皮时的温度和湿度反复保持在一定范围内，晾出的鸭皮“比春天还春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感觉，这就是“酥”的秘诀。

　　配料——八种调料三吃烤鸭

　　配料根据现代人的口味进行搭配，有葱、蒜蓉、黄瓜丝、心里美丝、甜面酱、白糖、两种小咸菜等八种调料可以选择。服务员会讲解三吃的具体方法。第一种是鸭皮沾白糖，空口吃；第二种是荷叶饼卷带皮鸭肉+葱+面酱，此所谓传统吃法；第三种是荷叶饼卷鸭肉+蒜蓉+黄瓜心里美丝，此所谓新吃法。不得不提的是那薄薄脆脆的小烧饼，什么也不夹，也是喷香无比，完全没有了传统烧饼厚厚的感觉。

　　地址：东城区金宝街88号金宝汇购物中心

　　●便宜坊航天店——

　　京西的焖炉烤鸭

　　“蔬香酥”烤鸭——实现酸碱平衡，凉食不错

　　北京烤鸭分为按照制作方法的不同分为“挂炉烤鸭”和“焖炉烤鸭”两种。前者以全聚德为代表而后者则以便宜坊为代表。

　　焖炉鸭子最大的特点就是不见明火，这也符合了现代饮食的安全与健康的标准。焖烤之前，要先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。在烤的过程中，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。

　　为了满足人们对饮食口味追求新异、环保、营养、时尚消费理念和酸碱平衡、高蛋白、低脂肪的饮食理念，继花香酥系列之后，便宜坊又设计推出“蔬香酥”系列烤鸭。经过一次次实验，在鸭坯烤制前，精选多种绿色蔬菜上百种配方以特殊工艺进行脱油入味，将配好的菜汁灌入鸭膛，成功实现了从里到外充满蔬香。而且降低了烤鸭的脂肪含量，实现了酸碱平衡。鸭胚通过与菜汁融合，既提高了蛋白质的含量又除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之效果更佳。在配料上，蔬香酥食烤鸭搭配了百分之百的蔬菜汁制作的薄饼、香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，改变了用葱的传统吃法，避免了在工作场合的不便。

　　地址：海淀区阜成路101号